利用转谷氨酰胺酶提高谷朊粉乳化性研究.pdfVIP

维普资讯 2005年第5期 粮食与油脂 l9 利用转谷氨酰胺酶提高谷朊粉乳化性研究 赵冬艳，董海洲 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东秦安 27…18) 摘 要：转谷氨酰胺酶是一种催化蛋 白质分子交联酶类，利用其对谷朊粉乳化性进行改 良，研 究酶 浓度 、底物浓度、pH值 、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性影响 ；在此基础上通 过正交实验．探索转谷氨酰胺酶酶解谷朊粉提高乳化性最佳反应条件。分析发现五个 因素对谷朊 粉乳化性影响由强到弱顺序为：pH值 、谷朊粉浓度 、温度、时间和酶浓度。最佳酶解奈件为：谷朊粉 浓度为 6．fJ％．酶浓度 1．0％，反应时间为 1．0h，pH值为 5,0，反应温度为 45~(2；此时谷朊粉乳化活性 为 84．9％，乳化稳定性为85．7％，比酶解前谷朊粉乳化性有明显提高。 关键词：谷朊粉；转谷氨酰胺酶 ；酶解；乳化活性；乳化稳定性 Studyon Improvementin theEmulsifyingPropertiesofVital GlutenbyTransglutaminaseTreatment ZHAO Dong-yan，DONG Hai-zhou (CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity，ShandongTaian271018，China) Abstract：Theeffectsofglutenconcentration，transglutaminaseandglutenratio，hydrolysistime，pH valueandtemperatureontheemulsiflyingpropertiesofvitalglutenwasstudied．Meanwhile，theoptimal reaction condition ofenzymehydrolysiswasalsoestablished by orthogonaltests．Thesdquenceof importanceintheeffectsonglutenemulsifyingpropertieswas：pH value，glutenconcentrationreaction temperature，reactiontimeandratioofenzymeand gluten．Theoptimalconditionswerethatgluten concentrationwas6．0％，ratioofpapainandgluten1．0％，hydrolysistime1．0h，pH value5．0，reaction temperatuer45℃ ．Theemulsifyingability84、9％．emulsionstabiliW property85．7％．Theremarkable improvementinemulsiflyingpropertyoftheglutenmodificationbyTransglutaminasewasevident． Key Words：vitalgluten；transglutaminase；enzymemodification；emulsifyingability；emulsionstability 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1008--9578(2005)05--00l9—04 谷朊粉又称活性面筋，其蛋 白质含量在 70％～ 考虑。酶法改性由于其可控性强、条件适中、耗能少、专一 80％，且氨基酸组成 比较齐全，是营养丰富、物美价廉 性强及副产物少等优点而广受重视。转谷氨酰胺酶是一 植物性蛋 白源 。谷朊粉是较为复杂蛋 白质水合物，面 种单体蛋 白质，整体亲水性高，活性一般为 22．6 ／mg， 筋中除含有少量脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋 白 等电点为