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厨房人员考试饺子馄饨馅料调制题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调制猪肉饺子馅时，一般选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

2.调制饺子馅时，加入葱姜水的主要目的是（）

A.增加重量B.去腥增香C.让馅料更湿润D.降低成本

3.调制馄饨馅料时，通常加入的蔬菜是（）

A.白菜B.韭菜C.香菜D.芹菜

4.调制素饺子馅时，以下哪种调料不宜多放（）

A.盐B.生抽C.香油D.五香粉

5.饺子馅调制过程中，搅拌的方向应该是（）

A.顺时针B.逆时针C.随意D.先顺时针后逆时针

6.馄饨馅中加入鸡蛋液的作用是（）

A.增加粘性B.增加营养C.改善色泽D.以上都是

7.调制牛肉饺子馅时，为了使牛肉更嫩，可加入（）

A.料酒B.小苏打C.淀粉D.白醋

8.调制饺子馅时，盐的添加量一般为馅料重量的（）

A.1%-2%B.3%-4%C.5%-6%D.7%-8%

9.以下哪种食材不适合用来调制馄饨馅料（）

A.虾仁B.豆腐C.菠萝D.香菇

10.调制饺子馅时，最后加入的调料通常是（）

A.盐B.胡椒粉C.鸡精D.香油

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.调制饺子馅时可以选用的肉类有（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

2.调制馄饨馅料常用的调料有（）

A.盐B.生抽C.蚝油D.老抽

3.调制素饺子馅可搭配的蔬菜有（）

A.胡萝卜B.西葫芦C.菠菜D.豆角

4.为了让饺子馅更鲜美，可以加入的食材有（）

A.虾皮B.紫菜C.干贝D.榨菜

5.调制馄饨馅时，使馅料更有粘性的方法有（）

A.加入淀粉B.加入蛋清C.多搅拌D.加入油脂

6.调制牛肉饺子馅时，去腥的调料有（）

A.料酒B.花椒水C.生姜D.八角

7.饺子馅调制过程中，影响口感的因素有（）

A.食材比例B.调料用量C.搅拌程度D.食材新鲜度

8.以下属于调制馄饨馅特点的是（）

A.细腻B.松散C.有粘性D.味道浓郁

9.调制素馄饨馅时，能增加香味的调料有（）

A.十三香B.花椒粉C.孜然粉D.白胡椒粉

10.调制猪肉饺子馅时，加入淀粉的好处有（）

A.使馅料更嫩滑B.增加粘性C.锁住水分D.提升色泽

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调制饺子馅时，蔬菜切得越碎越好。（）

2.调制馄饨馅时，搅拌时间越长越好。（）

3.调制素饺子馅不需要加入油脂。（）

4.调制牛肉饺子馅可以不用腌制。（）

5.调制馄饨馅时，加入过多的盐不会影响口感。（）

6.饺子馅中加入白糖主要是为了提鲜。（）

7.调制猪肉馄饨馅，猪肉必须选用纯瘦肉。（）

8.调制素饺子馅，蔬菜可以直接和调料混合。（）

9.调制饺子馅搅拌时，要顺着一个方向。（）

10.调制馄饨馅时，加入蛋清能让馅料更紧实。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制猪肉饺子馅的基本步骤。

选五花肉切碎，加葱姜水搅拌上劲，放适量盐、生抽、蚝油、香油等调料，再加入切碎蔬菜搅拌均匀。

2.调制馄饨馅时，如何保证馅料的水分不流失？

可先将蔬菜用盐杀水攥干，或先拌油再放其他调料，搅拌时适当加入淀粉、蛋清等锁住水分。

3.调制牛肉饺子馅时，怎样去除牛肉的腥味？

用料酒、花椒水、生姜等腌制牛肉，浸泡出血水，还可加入八角、桂皮等香料煮水，晾凉后加入馅料。

4.调制素饺子馅有哪些要点？

选新鲜蔬菜，合理搭配，切好后适当攥干水分，调料用量适中，可加入适量油脂和提鲜食材，搅拌均匀。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在饺子和馄饨馅料调制中，如何创新口味？

可以尝试将不同地域特色食材或独特调味料融入，如东南亚香料、小众蔬菜等，还可搭配新颖食材组合，如水果入馅。

2.如何根据不同季节调制出更适合的饺子馄饨馅料？

春季用新鲜蔬菜如荠菜；夏季选清爽食材如西葫芦；秋季用南瓜等；冬季以白菜、萝卜等为主，结合当季特点搭配肉类和调料。

3.分享在调制馅料时，控制成本又保证质量的经验。

合理选择食材，利用应季食材降低成本，注意食材采购量避免浪费，控制调料用量，注重食材处理方式减少损耗。

4.当调制的饺子或馄饨馅料太干时，有哪些补救方法？

可适量加入葱姜水、蛋清、油脂等搅拌均匀，还可加入一些水分足的蔬菜碎，重新调整馅料湿度。