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厨房人员考试米饭蒸煮技巧题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.蒸煮米饭时，一般大米与水的比例是（）

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

2.用电饭锅煮米饭，按下煮饭键后，米饭煮熟跳到保温档，最好再焖（）分钟。

A.3B.5C.8D.15

3.要煮出香软的米饭，选用哪种大米比较合适（）

A.籼米B.糙米C.粳米D.糯米

4.以下哪种做法能让米饭更有营养（）

A.多次淘洗大米B.加适量橄榄油C.加过量盐D.缩短蒸煮时间

5.煮米饭前大米浸泡时间一般为（）

A.10-15分钟B.20-30分钟C.40-50分钟D.60分钟以上

6.煮米饭时想要增加米饭的香味，可以加入少量（）

A.白醋B.料酒C.香油D.酱油

7.米饭煮糊了，以下处理方法正确的是（）

A.搅拌均匀继续吃B.直接倒掉C.把糊的部分挖掉，在饭里放一根大葱焖一会儿D.加大量水稀释

8.煮米饭用（）水比较好。

A.冷水B.温水C.热水D.冰水

9.为了使米饭口感蓬松，可在煮饭时加入（）

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.淀粉

10.新米和陈米相比，煮米饭时新米（）

A.加水量要多B.加水量要少C.蒸煮时间长D.口感更差

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些因素会影响米饭的蒸煮效果（）

A.大米的品种B.加水量C.蒸煮时间D.电饭锅的功率

2.煮米饭时可以添加以下哪些食材增加营养和口感（）

A.红枣B.绿豆C.燕麦D.葡萄干

3.使米饭蒸煮成功的要点有（）

A.大米淘洗干净但不过度B.掌握好水米比例C.选择合适的锅具D.煮好后及时盛出

4.关于糙米蒸煮，正确的做法是（）

A.提前浸泡较长时间B.适当增加水量C.蒸煮时间比白米长D.与白米同样方法蒸煮

5.煮米饭时加白醋的好处有（）

A.使米饭更白B.延长米饭保质期C.增加米饭香味D.让米饭更有嚼劲

6.以下哪些情况可能导致米饭夹生（）

A.水放少了B.蒸煮时间不足C.大米质量差D.电饭锅故障

7.煮米饭过程中，以下操作可行的是（）

A.中途打开锅盖查看B.搅拌米饭C.闻到香味后调小火力D.保持电饭锅密封

8.不同产地的大米在蒸煮上有差异，主要体现在（）

A.水米比例B.蒸煮时间C.口感D.颜色

9.煮米饭时加入橄榄油的作用有（）

A.使米饭颗粒分明B.增加米饭光泽C.提升米饭营养D.让米饭更易保存

10.影响米饭口感的因素包括（）

A.大米的储存时间B.蒸煮器具C.蒸煮时的火候D.调味方式

判断题（每题2分，共10题）

1.大米淘洗次数越多越好，能洗得更干净。（）

2.煮米饭用热水比冷水好，能缩短蒸煮时间。（）

3.所有大米蒸煮时水米比例都是一样的。（）

4.米饭煮好后马上开盖不会影响口感。（）

5.加了杂粮的米饭蒸煮时间要适当延长。（）

6.用高压锅煮米饭比电饭锅煮米饭时间长。（）

7.为了让米饭更甜，可以多加些糖蒸煮。（）

8.陈米煮米饭前多浸泡一会儿有助于改善口感。（）

9.煮米饭时加柠檬汁可以让米饭有独特风味。（）

10.只要按照固定的水米比例，任何大米都能煮出好米饭。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煮米饭时控制水米比例的重要性。

答：水米比例直接影响米饭口感。水多米饭软烂发黏，水少米饭生硬夹生，合适比例才能煮出颗粒饱满、口感适中的米饭。

2.大米蒸煮前为何要浸泡？

答：浸泡可使大米吸收水分，蒸煮时能更快熟，还可减少营养流失，让米饭口感更松软，尤其是糙米等更需浸泡。

3.举例说明如何根据大米品种调整蒸煮方法。

答：如粳米质地紧密，水米比例1:1.2左右，蒸煮时间适中；糙米皮层厚，要提前浸泡，增加水量、延长蒸煮时间。

4.煮米饭时如何利用调味料提升米饭口感？

答：可加少量白醋使米饭更白、增香、延长保质期；加橄榄油让米饭颗粒分明、有光泽；加少量盐能提鲜。

讨论题（每题5分，共4题）

1.餐厅中不同顾客对米饭口感需求不同，厨房人员应如何满足？

答：了解顾客喜好，如喜欢软一点就适当增加水量、延长焖饭时间；喜欢硬一点则减少水量。还可准备不同品种大米供选择。

2.随着健康饮食观念普及，如何创新米饭蒸煮方式以满足需求？

答：可将大米与多种杂粮、豆类混合蒸煮，增加营养；采用低温慢煮方式保留营养成分；开发低糖米饭蒸煮法，如先煮后滤米汤。

3.谈谈厨房人员在批量蒸煮米饭时要注意哪些问题。

答：要保证大米质量，根据批量调整水米比例和蒸煮时间；选择合适锅具或设备，确保受热均匀；控制好蒸煮节奏，保证米饭新鲜度。

4.分析煮米饭过程中出现米饭发酸的原因及解决办法。

答：原因可能是大米变质、蒸煮器具不洁或储存不当。解决办法是选用新鲜大米，蒸煮前清洁锅具，米饭煮好后及时妥善保存。