厨房人员考试凉拌菜调味配比题库及答案.docVIP

厨房人员考试凉拌菜调味配比题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.凉拌菜中常用的酸味剂是（）

A.白醋B.陈醋C.米醋D.以上都有可能

2.凉拌菜盐的用量一般占菜品总重量的（）

A.1%-2%B.3%-4%C.5%-6%D.7%-8%

3.凉拌菜中赋予香味的常用调料是（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

4.制作凉拌黄瓜时，蒜的比例一般是（）

A.每500克黄瓜5瓣蒜B.每500克黄瓜10瓣蒜

C.每500克黄瓜15瓣蒜D.每500克黄瓜20瓣蒜

5.凉拌菜中白糖的用量通常根据（）调整。

A.个人喜好B.菜品重量C.菜品颜色D.季节

6.凉拌木耳中，生抽与醋的比例一般是（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

7.调制凉拌菜的红油，辣椒面与食用油的比例大概是（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

8.凉拌海带丝中，鸡精的用量大约是（）

A.每500克海带1克B.每500克海带3克

C.每500克海带5克D.每500克海带10克

9.凉拌土豆丝时，为了保持脆嫩口感，常加入（）

A.白醋B.柠檬汁C.橙汁D.酱油

10.凉拌腐竹中，香油的用量一般是（）

A.每500克腐竹5克B.每500克腐竹10克

C.每500克腐竹15克D.每500克腐竹20克

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于凉拌菜常用的咸味调料有（）

A.盐B.生抽C.老抽D.蚝油

2.凉拌菜中能增加鲜味的调料有（）

A.鸡精B.味精C.白糖D.蒸鱼豉油

3.适合用于凉拌菜的香料有（）

A.花椒B.小茴香C.孜然D.白芷

4.以下调料在凉拌菜中可调节辣味的有（）

A.辣椒面B.剁椒C.小米辣D.辣椒油

5.凉拌菜中常用的增香的油类有（）

A.香油B.辣椒油C.葱油D.花椒油

6.制作凉拌菜时，可用来调色的调料有（）

A.老抽B.生抽C.红油D.醋

7.下列哪些是凉拌菜中调节酸味的调料（）

A.白醋B.米醋C.苹果醋D.番茄酱

8.凉拌菜中常用的甜味调料包括（）

A.白糖B.冰糖C.蜂蜜D.红糖

9.调制凉拌菜的酱汁时，常用的配料有（）

A.蒜末B.姜末C.葱花D.香菜末

10.影响凉拌菜调味配比的因素有（）

A.食材种类B.地域口味C.季节变化D.个人喜好

三、判断题（每题2分，共10题）

1.凉拌菜调味时，盐的用量是固定不变的。（）

2.所有凉拌菜都需要加入辣椒来提升口感。（）

3.调制凉拌菜汁时，醋的量越多越好。（）

4.白糖在凉拌菜中只能起到增加甜味的作用。（）

5.香油在凉拌菜中主要是增加香味。（）

6.凉拌菜中使用生抽主要是为了调色。（）

7.不同季节的凉拌菜调味配比可以适当调整。（）

8.凉拌菜的调味只需要关注调料的种类，不需要关注用量。（）

9.鸡精和味精不能同时在凉拌菜中使用。（）

10.地域不同，凉拌菜的调味配比会有较大差异。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述凉拌菜中盐、糖、醋的基本作用。

答：盐调味定味，提升食材本味；糖增加甜味、提鲜；醋赋予酸味，去腥解腻、调节口感。

2.制作凉拌菜时，如何根据食材特点调整调味配比？

答：质地脆嫩食材，调味宜清淡；质地厚重食材，可加重调味。吸味食材多放调料，本身味重食材少放，突出食材特色。

3.列举三种凉拌菜常用的复合调味料及其用途。

答：蚝油，增鲜提味；蒸鱼豉油，增添海鲜鲜味；辣椒油，赋予香辣味，提升食欲。

4.简述在凉拌菜调味中如何把握各种味道的平衡。

答：依据食材和口味需求，合理控制咸、甜、酸、辣、鲜等味道比例，让各味道相互协调，无突出或突兀味道。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域凉拌菜调味配比差异形成的原因。

答：受地理环境、物产资源影响，食材不同；气候差异导致饮食习惯不同；历史文化传承，形成独特口味偏好，造成调味配比差异。

2.分析在创新凉拌菜时，如何在传统调味基础上进行改进？

答：可引入新食材搭配，尝试新调料组合，调整比例；结合现代健康理念，减少高盐高油，创新口味与形式。

3.探讨凉拌菜调味中，如何满足不同年龄段消费者的口味需求？

答：年轻人可能喜欢新奇、重口味，可增加特色酱料、创新搭配；老年人偏爱清淡，注重食材本味，减少调料用量。

4.论述如何通过调味配比提升凉拌菜的品质和口感。

答：精准控制调料用量，使味道均衡；合理搭配调料种类，发挥协同作用；根据食材特性调味，突出特色，提升品质口感。