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厨房人员考试配菜比例搭配技巧题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.一份宫保鸡丁中，鸡肉与花生米的大致比例是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

2.鱼香肉丝中木耳与肉丝的合理比例约为（）

A.1:2B.1:3C.2:3D.3:2

3.炒三丝（土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝），三者比例通常为（）

A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2

4.制作麻婆豆腐时，豆腐与肉末的比例一般是（）

A.4:1B.5:1C.6:1D.7:1

5.番茄炒蛋中，番茄和鸡蛋的重量比例大约是（）

A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1

6.回锅肉中，五花肉与青椒的比例大概为（）

A.1:1B.3:2C.2:3D.4:3

7.西兰花炒虾仁，西兰花与虾仁的比例通常选（）

A.3:1B.4:1C.5:1D.6:1

8.胡萝卜炖排骨，胡萝卜与排骨的比例宜为（）

A.1:2B.2:3C.3:4D.4:5

9.豆角烧茄子，豆角与茄子的比例一般是（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2

10.黄瓜拌花生米，黄瓜与花生米的比例约为（）

A.3:1B.4:1C.5:1D.6:1

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些搭配在配菜比例上比较合理（）

A.红烧肉配少量土豆B.青椒炒肉丝多青椒少肉丝

C.海带豆腐汤海带多豆腐少D.香菇青菜香菇和青菜量相近

2.配菜比例搭配需要考虑的因素有（）

A.食材的成本B.菜品的口感C.食材的颜色D.顾客的喜好

3.下列哪些菜品中主辅料比例搭配恰当（）

A.菠萝炒饭，菠萝与米饭1:3B.芹菜炒香干，芹菜与香干2:1

C.冬瓜肉丸汤，冬瓜与肉丸3:1D.玉米排骨汤，玉米与排骨1:2

4.合理的配菜比例能带来以下好处（）

A.提升菜品的营养价值B.降低食材浪费

C.使菜品口感更协调D.增加菜品成本

5.确定配菜比例时，关于食材质地说法正确的是（）

A.软嫩食材与脆硬食材搭配比例要协调

B.全是软嫩食材时比例随意

C.质地不同食材比例会影响口感

D.硬脆食材比例可随意调整

6.搭配配菜比例时，颜色搭配原则有（）

A.同类色搭配B.对比色搭配

C.多种颜色随意组合D.以一种颜色为主色调搭配

7.对于荤素搭配的菜品，配菜比例的要点有（）

A.突出荤菜为主B.以素菜为主减少荤菜量

C.达到营养均衡D.依据菜品特色调整比例

8.下列菜品中，注重食材比例协调以突出特色的有（）

A.地三鲜B.木须肉C.扬州炒饭D.白菜炖粉条

9.配菜比例受以下哪些因素制约（）

A.烹饪方式B.食材季节性

C.餐厅定位D.厨师个人习惯

10.配菜比例搭配中，以下说法正确的是（）

A.易出水食材比例要适当控制

B.干货食材泡发后比例需调整

C.所有菜品都有固定比例标准

D.可根据实际情况微调比例

三、判断题（每题2分，共10题）

1.配菜比例只要厨师觉得好看就行，不用考虑其他因素。（）

2.所有菜品主辅料比例都是固定不变的。（）

3.配菜时，食材的颜色对比例搭配没有影响。（）

4.成本因素是配菜比例搭配中唯一需要考虑的。（）

5.为了营养均衡，荤素搭配菜品中荤素比例最好是1:1。（）

6.制作汤品时，食材比例可以随意搭配。（）

7.不同烹饪方式不会影响配菜比例。（）

8.配菜比例搭配好能提升菜品整体质量。（）

9.食材的质地不会影响配菜比例。（）

10.餐厅定位对配菜比例没有影响。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述配菜比例搭配需考虑的主要因素。

答：需考虑食材成本、口感、颜色、质地，还要结合菜品特色、顾客喜好、烹饪方式以及餐厅定位等因素进行合理搭配。

2.举例说明如何根据食材颜色搭配配菜比例。

答：如胡萝卜（红）、西兰花（绿）、木耳（黑）搭配炒时，可按1:1:1比例，形成色彩丰富、视觉诱人的菜品，给人良好的食欲。

3.为什么配菜比例搭配要考虑食材质地？

答：不同质地食材比例不同会影响菜品口感。如软嫩与脆硬食材搭配协调，能丰富口感层次；比例不当则口感不佳。

4.简述配菜比例搭配对菜品的重要性。

答：合理的配菜比例能提升菜品营养价值，使口感更协调，还能降低食材浪费，提升菜品整体质量，满足顾客需求。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.在餐厅经营中，如何根据顾客反馈调整配菜比例？

答：收集顾客意见，分析反馈中关于配菜比例的问题。若顾客觉得某菜肉少，可适当增加肉量；若觉得搭配不协调，按顾客偏好微调比例。

2.探讨不同季节如何调整配菜比例以突出食材新鲜度？

答：春季多鲜嫩蔬菜，增加其比例；夏季搭配清爽食材并提高比例；秋季注重丰收食材搭配；冬季可适当增加耐储存食材，依季节特色调整比例。

3.对于高端餐厅和大众餐厅，配菜比例搭配有何不同？

答：高端餐厅更注重精致度和独特口感，配菜比例精准，食材高品质且搭配巧妙；大众餐