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八股油条：八股拧成的百年酥脆传奇

八股油条是承载着地域风情与历史智慧的经典早餐面食，以“八条面剂合炸、外酥内软、形态别致”为核心特色。不同于普通油条的单条形态，它将八条面坯按“四下四上”的方式叠加，炸制后形成中空的车轮形或椭圆形，外皮金黄酥脆，咬下时“咔嚓”作响，内里却蓬松如棉，面香与油香交织得恰到好处。

这道小吃的起源藏着双重密码：一说源自江苏徐州，百年前当地匠人通过改良油条制作手法，将多条面坯合炸以提升酥脆度，历经百年传承，于2000年获评“中华名小吃”，成为徐州早餐碳水界的明星；另一说可追溯至明初平顺戍边时期，军户为节省烹油，将面团分八股拧合下锅，意外发现此法不仅省油三成，更让口感兼具酥脆与松软，“八股拧成一条心”的说法也随之流传，让战场巧思化作延续六百年的晨光美味。如今无论是徐州街头的早餐摊，还是太行山区的巷口小店，刚出锅的八股油条总能用香气唤醒食客的味蕾。

二、食材选择：精准配比成就“酥而不腻”

1.核心原料：每一味都藏着酥脆密码

原料类别

食材

用量

（10个份）

作用

选购/处理要点

面坯基础

高筋面粉

500g

提供充足筋性，支撑面坯拉伸与膨胀，是蓬松的关键

选蛋白质含量12%以上的高筋面粉（如五得利品牌），筋性强、延展性好，炸后不易断裂且蓬松度高；避免用中筋面粉，否则口感偏硬、酥脆不足

膨松核心

明矾粉

10g

与碱反应产生气体，让面坯炸制时充分膨胀

选食品级明矾粉，现用现买避免受潮；若追求健康，可用无铝泡打粉替代（用量15g），虽蓬松度稍减，但更符合现代饮食需求

中和调味

食用碱

5g

中和明矾的酸性，调节口感，让面坯更易上色

选纯净食用碱（碳酸钠），需与明矾按2:1比例搭配，比例失衡会导致油条过硬或有碱味

基础调味

精盐

12.5g

增加底味，激发面香，同时增强面团筋性

用无碘精盐，需先溶于水再加入面粉，避免局部过咸

灵魂油脂

花生油

1000g（实耗250g）

赋予醇厚香气，高温炸制时形成酥脆外皮

选新鲜压榨花生油，香气浓郁且烟点高；炸制后剩余油脂可过滤后重复使用2-3次，不影响风味

和面关键

温水

325ml

促进面筋形成，让面团柔软易拉伸

水温控制在40℃左右（手摸微温），过冷则筋弱难拉伸，过热则烫熟面粉导致面坯僵硬

2.工具准备：适配油炸与塑形需求

制作工具：大号不锈钢盆（和面用，避免粘黏）、油刷（涂抹面坯用油）、切面刀（锋利且刀身较宽，确保面剂均匀）、擀面杖（辅助擀开面团）；

炸制工具：深口铁锅（壁厚导热均匀，适合控制油温）或电炸锅（温度可控，适合新手）、长竹筷（翻动面坯，耐高温且不易粘油）；

辅助工具：湿布（覆盖面团防止变干）、厨房秤（精准称量原料，尤其明矾与碱）、漏勺（捞出炸好的油条沥油）。

三、核心技法：“和面、醒面、塑形、炸制”四步封神

八股油条的精髓在于“面坯塑形的规整度”与“油温控制的精准度”，既要让八股面坯炸制后不散架，又要保证内外口感均衡，具体步骤如下：

1.调制面浆：奠定蓬松基础（耗时25分钟）

第一步：溶解辅料

不锈钢盆中加入325ml温水，放入12.5g精盐、5g食用碱、10g明矾粉，用筷子顺时针搅拌2分钟，直至固体完全溶解（可尝一下溶液，有淡淡咸味且无颗粒感最佳）；

第二步：混合和面

分次加入500g高筋面粉，边加边用筷子搅拌成絮状，待无干面粉后改用手揉制；揉面时需用力按压折叠，直至面团达到“三光境界”——盆光、手光、面光，这个过程约需10分钟（若面团过干可加1-2ml温水，过粘则撒少许干面粉）；

第三步：静置醒面

揉好的面团表面刷一层薄油，盖上湿布静置20分钟（醒面时避免频繁掀开，防止面团失水变干，醒好的面团用手轻按会缓慢回弹）。

2.塑形裁切：八股合一的关键（耗时15分钟）

第一步：分块擀制

醒好的面团放在抹油的案板上，切成4等份（每份约150g），取一块拉成长宽比约3:1的扁长条（宽5cm、长15cm），表面均匀刷一层花生油（防止后续裁切粘连）；

第二步：裁切面剂

用刀将扁长条竖切成宽1.5cm、长15cm的面坯条，每8条为一组（确保每条粗细均匀，误差不超过0.2cm，否则炸制时膨胀不均）；

第三步：八股叠加

取一组面坯条，按“四下四上”的方式排列（底层四条平铺，上层四条对应叠放，油面相贴），双手捏住面坯两端轻轻按压固定（力度适中，太松易散，太紧难拉伸），再将整体拉至30cm长（拉伸时保持匀速，避免用力过猛拉断）。

3.炸制定型：火候决定成败（耗时5分钟/份）

第一步：油温校准

铁锅中倒入花生油，大火加热至七成热（约180℃），测试方法：插入竹筷，周围迅速冒出细密小气泡，且伴有“噼啪”轻响（若气泡稀疏则油温不足，若冒烟