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东乡羊肉：江南冬日里的暖鲜铠甲

在江南的冬日饮食记忆里，东乡羊肉是刻在骨子里的“暖身符号”。不同于北方羊肉的豪迈炖煮，江南的东乡羊肉带着水乡特有的细腻——选用太湖流域的山羊，以黄酒、冰糖慢炖数小时，成品色泽红亮如琥珀，肉质酥烂到用筷子轻轻一夹便能分离，却不碎不散；入口先是黄酒的醇厚酒香，接着是羊肉的鲜嫩，最后是冰糖与酱油调和的咸甜回甘，连骨髓都浸满滋味，一口下去，从舌尖暖到胃里，驱散整个冬日的寒气。

老江南人常说：“冬至不吃东乡羊，冻得夜里慌。”在江苏常熟东乡（今古里、支塘一带），冬至吃羊肉、喝羊汤是延续数百年的习俗，甚至有“一羊三吃”（红烧羊肉、羊肉汤、羊杂碎）的讲究。这道看似家常的菜肴，实则藏着江南人对“时令饮食”的精准把控——只选冬季的山羊，只用本地黄酒焖炖，让羊肉在慢火中褪去膻气，化作冬日里最治愈的美味。这份指南将带你走进东乡羊肉的世界，从选材到炖煮，读懂江南冬日里的暖鲜密码。

一、食材解析：东乡羊肉的“鲜不膻”基石

东乡羊肉的美味核心，在于“选材的时令性”与“调味的平衡感”。从羊肉的品种到辅料的搭配，每一步都为了突出“鲜而不膻、酥而不柴”的口感，尤其是本地山羊与黄酒的组合，堪称这道菜的“灵魂搭档”。

1.核心食材与作用（10人份）

食材类别

具体食材

用量

作用

选购与处理要点

主料（风味核心）

常熟东乡山羊（带骨）

5kg（约半只）

肉质细嫩，脂肪分布均匀，冬季脂肪含量高，炖后酥烂不膻，是传统东乡羊肉的唯一选择

①选购：选1-2岁的公羊（俗称“童子羊”），肉质最嫩；羊肉需带骨（骨中骨髓能增加汤的醇厚感），避免选母羊（膻味较重）；②处理：羊肉切成5cm见方的大块，用清水浸泡4小时（每小时换一次水，去除血水，减少膻味），焯水时加姜片、料酒（进一步去膻），捞出用温水洗净

调味辅料（去膻增香）

常熟黄酒（或绍兴黄酒）

1500ml

去膻的核心辅料，黄酒的醇香能渗透羊肉，中和膻味，同时让肉质更酥烂

①选购：选度数12-15°的干型黄酒（避免用甜黄酒，易让汤汁过甜），常熟本地“王四酒家黄酒”为最佳；②处理：直接用于炖煮，无需提前加热（保留酒香）

冰糖

200g

调和咸甜口感，让汤汁色泽红亮，同时能软化羊肉纤维，加速肉质酥烂

①选购：选多晶冰糖（比单晶冰糖更易融化，风味更醇厚）；②处理：敲成小块，避免大块冰糖融化不均

酱油（生抽+老抽）

生抽300ml+老抽50ml

生抽提鲜，老抽上色，二者结合让羊肉色泽红亮、咸鲜适中

①选购：生抽选常熟本地“三和四美黄豆酱油”，老抽选酿造老抽（无添加色素）；②处理：混合均匀后备用，避免单独添加导致色泽不均

增香辅料（风味层次）

生姜

200g

去膻增香的基础辅料，生姜的辛辣能压制羊肉的膻味，同时增加暖身效果

①选购：选带泥的新鲜老姜（辛辣味足，去膻效果好）；②处理：洗净后拍碎（无需去皮，姜皮有去膻作用），备用

大葱

100g

增加清香，中和羊肉的油腻感，让整体风味更清爽

①选购：选葱白粗厚的山东大葱；②处理：切成5cm长的段，备用

干辣椒（可选）

10g（约5个）

增加微辣口感，进一步去膻，适合喜欢辣味的人群

①选购：选微辣的干辣椒（如二荆条），避免用特辣品种（掩盖羊肉本味）；②处理：洗净后去籽，备用

青蒜

50g

出锅前加入，增添清新蒜香，解腻增香，提升整体风味

①选购：选新鲜青蒜（取嫩尖部分）；②处理：洗净后切成小段，备用

2.食材替换与适配

山羊替换：若无常熟东乡山羊，可用内蒙古绵羊（带骨）替代（肉质较嫩，但膻味略重），需增加浸泡时间至6小时，焯水时加20g花椒（增强去膻效果），黄酒用量增加200ml。

黄酒替换：若无常熟黄酒，可用绍兴加饭酒替代（风味接近），避免用啤酒或白酒（啤酒易让肉质变柴，白酒辛辣味过重，掩盖羊肉本味）。

家庭小份适配：家庭制作可将羊肉用量减至1kg，辅料按比例缩减（黄酒300ml、冰糖40g、生抽60ml+老抽10ml、生姜40g、大葱20g），炖煮时间缩短至2小时，适合3-4人食用。

二、制作工艺：从去膻到慢炖的完整流程

东乡羊肉的制作堪称“时间的修行”，从浸泡去膻到慢火焖炖，每一步都需耐心把控，尤其“火候的掌握”直接决定羊肉的酥烂程度与风味。

1.准备工具

核心工具：大铁锅（传统炖煮用，导热均匀，保温性强，能让羊肉受热均匀）、砂锅（家庭制作可用，保温性好，适合慢炖）、木铲（翻炒羊肉时避免刮伤锅体，同时能更好地搅拌汤汁）、漏勺（捞出焯水后的羊肉）。

辅助工具：大盆（浸泡羊肉用）、厨房纸（吸干羊肉表面水分）、纱布（过滤汤汁杂质，可选）、汤碗（盛羊肉与汤汁用）。

2.步骤拆解（制作时长：6-8小时，含浸泡