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东坡回赠肉：藏在文人风雅里的江南酱香美味

东坡回赠肉是江南地区（尤其徐州、杭州一带）的经典名菜，与“东坡肉”同出苏轼之手，却因“回赠百姓”的典故更添温情。它选用带皮五花肉，以黄酒、酱油、冰糖慢炖数小时，成品色泽红亮如琥珀，肉质酥烂却不散形，入口即化且肥而不腻，酱汁醇厚到能“挂壁”，连肉皮都软糯Q弹，满是酱香与酒香的交融。

其起源与苏轼的民生情怀密不可分：北宋神宗年间，苏轼任徐州知州时，带领百姓治理黄河水患，百姓为感谢他，送来猪肉与美酒。苏轼不愿独享，便亲自下厨，将猪肉切块慢炖后回赠百姓，“东坡回赠肉”由此得名。后来苏轼调任杭州，又将这道菜的做法带到江南，经当地百姓改良，形成了“徐州偏咸香、杭州偏甜鲜”的地域特色，如今已成为江南宴席上的经典硬菜，也是文人饮食文化的代表之一。

二、食材选择：精准把控“酥烂不腻”的核心

1.核心原料：每一样都为“酱香”服务

原料类别

食材

用量

（4人份）

作用

选购/处理要点

主料核心

带皮五花肉

1000g

肉质肥而不腻，炖后酥烂入味，是菜品的“灵魂”

选三层肥瘦相间的“五花三层肉”（皮厚约0.3cm，脂肪分布均匀），避免选太瘦（炖后柴硬）或太肥（油腻）的；五花肉需带皮（皮炖后软糯Q弹，是精华部分），切成5cm见方的大块（避免太小炖烂），备用

去腥增香

黄酒（或花雕酒）

500ml

去膻去腥，赋予肉质醇厚酒香，让肉质更酥烂

选绍兴花雕酒（度数12-15°，香气浓郁），或徐州本地黄酒，避免用白酒（辛辣味重，掩盖肉香）；若用干黄酒，可加入50ml清水稀释，防止酒精味过浓

调味基础

酱油（生抽+老抽）

生抽100ml+老抽30ml

生抽提鲜，老抽上色，让成品色泽红亮、酱香浓郁

选酿造生抽（氨基酸态氮≥1.0g/100ml，鲜度高）和老抽（无添加色素，上色自然），混合均匀后备用；避免用味极鲜等鲜味酱油，防止风味杂乱

中和油腻

冰糖

80g

调和咸甜口感，软化肉质纤维，让酱汁更浓稠

选多晶冰糖（比单晶冰糖更易融化，风味更醇厚），敲成小块（避免大块融化不均）；若喜欢偏咸，可减至50g，偏甜则增至100g

基础辅料

生姜、大葱

各50g

去腥增香，压制五花肉的油腻感

生姜选老姜（辛辣味足，去腥效果好），切成厚片；大葱取葱白部分，切成5cm长的段，备用

风味升级

八角、桂皮

八角2颗+桂皮1小块（约5g）

提供复合香料味，让酱香更有层次，不单调

选无虫蛀、香气浓郁的干货香料（八角选“大茴”，桂皮选“肉桂”）；用清水快速冲洗表面浮尘，备用；避免添加过多香料（如香叶、花椒），防止掩盖肉本身的鲜味

2.工具准备：确保“酥烂不散”的关键

炖制工具：首选砂锅（导热均匀，保温性强，能让肉质缓慢酥烂，不糊底），或深口陶瓷锅（性质与砂锅接近）；避免用铁锅（易生锈，影响成品颜色）或铝锅（高温下可能与酱油发生反应）；

辅助工具：厨房棉线（将五花肉块捆绑成“方块状”，防止炖时散形）、硅胶刮刀（搅拌酱汁，避免糊底）、厨房纸（吸干五花肉表面水分，防止煎时溅油）、筷子（判断肉质酥烂程度）。

三、核心技法：“绑、煎、炖、收”四步出正宗风味

东坡回赠肉的关键在于“火候的把控”与“酱汁的收浓”，既要让肉质酥烂到“入口即化”，又要让酱汁醇厚挂壁，具体步骤如下：

1.预处理：让肉质“定型不散”（耗时20分钟）

第一步：切块与捆绑

带皮五花肉洗净后，用厨房纸吸干表面水分，切成5cm见方的大块（每块约200g，大小均匀）；用厨房棉线在肉块中部“十字交叉”捆绑（松紧适中，既要防止炖时散形，又要避免勒太紧影响入味），备用；

第二步：焯水去血

锅中加入足量清水，放入捆绑好的五花肉块、姜片20g、葱段20g、料酒20ml，大火烧开后撇去表面血沫（血沫是腥味与油腻的主要来源，需撇至汤面清澈）；继续煮5分钟（确保深层血水析出），捞出肉块，用温水冲洗表面残留血沫（避免用冷水，防止肉质紧缩，不易炖烂），备用。

2.煎制：逼出油脂，增香不腻（耗时10分钟）

砂锅中放入少量食用油（约10ml，防止肉块粘锅），小火加热至五成热（油面平静，无青烟）；

放入焯水后的五花肉块（皮朝下），小火慢煎3分钟（让肉皮表面微微焦黄，逼出部分油脂，减少油腻感）；

翻面继续煎2分钟（让肉块四面都煎至微黄，表面形成“保护层”，炖时不易散形），捞出肉块，倒掉锅中多余的油脂（仅留少许底油，用于炒香香料）。

3.慢炖：让肉质“酥烂入味”（耗时2.5小时）

第一步：炒香辅料

砂锅中留少许底油，小火加热，放入剩余姜片、葱段、八角、桂皮，翻炒1分钟（炒出香料香气，避免炒焦）；

第二步：调制酱汁

加入混合好的酱油（生抽+老抽），翻炒30秒