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桂花山楂糕：江南酸甜清雅的解腻开胃甜点

桂花山楂糕是江南地区经典的传统甜点，以新鲜山楂为主要原料，搭配白糖中和酸味，再加入桂花增添香气，经熬煮、定型后制成。它不同于北方山楂糕的扎实厚重，江南版本更注重“酸甜平衡”与“香气层次”，口感软糯却不粘牙，山楂的果酸与白糖的清甜碰撞，再裹着桂花的馥郁，入口先是微酸提神，接着是甜润回甘，最后留有余香，既能作为餐后解腻甜点，也能当日常零食，尤其适合秋冬季节食用——山楂助消化，桂花暖身，是江南人钟爱的“时令美味”。

其起源与江南的“食养文化”密切相关：过去江南百姓善用本地食材制作养生甜点，山楂能开胃消食，桂花可理气散寒，二者结合既美味又实用；明清时期，随着桂花种植的普及（江南多桂树，尤其杭州、苏州一带），桂花逐渐成为甜点的“点睛之笔”，桂花山楂糕也从家常小吃发展为茶馆、宴席的常见甜点，如今在苏州平江路、杭州河坊街等古街区，仍能买到手工制作的桂花山楂糕，带着满满的江南烟火气。

二、食材选择：精准把控“酸甜香”的平衡

1.核心原料：每一样都为“风味”服务

原料类别

食材

用量（4人份/约500g成品）

作用

选购/处理要点

主料核心

新鲜山楂

500g

提供基础酸味与果肉质感，是山楂糕的“灵魂”

选成熟度高的新鲜山楂（颜色鲜红、果实饱满，捏起来稍软但不软烂），避免选青果（太酸）或腐烂果；处理时需去核去蒂（山楂核味苦，影响口感），可借助山楂去核器，或对半切开后用小勺挖去核与蒂，备用

中和酸味

白砂糖

250g

平衡山楂的酸味，让口感甜润不涩，同时帮助凝固

选精制白砂糖（颗粒均匀，易溶解），甜度可根据个人口味调整（喜欢酸可减至200g，喜欢甜增至300g）；避免用冰糖（融化慢，且易导致糕体结块），备用

香气灵魂

干桂花（或桂花糖酱）

干桂花10g（或桂花糖酱30g）

增添清雅桂香，提升风味层次，是江南版本的“特色”

选无硫熏的干桂花（颜色呈浅黄，香气浓郁，无刺鼻味），提前用温水浸泡5分钟（去除杂质，唤醒香气），沥干水分备用；若用桂花糖酱（更方便，香气更浓），需选无添加防腐剂的纯桂花糖酱，直接使用即可

辅助凝固

玉米淀粉

50g

帮助糕体定型，让口感更软糯有弹性，避免松散

选玉米淀粉（细腻无颗粒，透明度高，不影响颜色），避免用土豆淀粉（易结块）或红薯淀粉（口感偏硬）；使用前需用50ml清水调成水淀粉（无颗粒），备用

去涩增亮

柠檬汁（可选）

10ml

进一步去除山楂的涩味，让口感更清爽，同时让糕体颜色更鲜亮

选新鲜柠檬挤汁（无添加），若没有可用1ml白醋替代（用量需少，避免掩盖桂花香气），备用

2.工具准备：确保“熬煮定型”顺利

熬煮工具：选用不锈钢锅（导热均匀，不易粘锅，且不与山楂果酸发生反应），避免用铁锅（易生锈，影响颜色与口感）；

定型工具：长方形模具（选20cm×15cm的玻璃模具或硅胶模具，便于脱模；若没有可用保鲜盒，内壁需刷一层薄油，防止粘黏）、油纸（铺在模具底部，方便脱模）；

辅助工具：料理机（将山楂果肉打成泥，若没有可用勺子压烂，口感稍粗但不影响风味）、滤网（过滤山楂皮渣，让糕体更细腻）、硅胶刮刀（搅拌熬煮的山楂泥，避免糊底）、筷子（判断熬煮程度）。

三、核心技法：“处理山楂、熬煮、定型”三步出地道风味

桂花山楂糕的关键在于“山楂泥的细腻度”与“熬煮的火候把控”，既要让糕体细腻无渣，又要保证熬煮到位能定型，具体步骤如下：

1.处理山楂：去除杂质，制成细腻果泥（耗时20分钟）

第一步：清洗与去核

新鲜山楂用清水冲洗干净（可加少许盐浸泡10分钟，去除表面灰尘）；沥干水分后，用刀对半切开，挖去果蒂与果核（注意山楂核周围的“白色筋膜”也要去除，否则味苦）；

第二步：煮软山楂

不锈钢锅中加入200ml清水，放入去核后的山楂，大火烧开后转小火，煮10分钟（煮至山楂果肉变软，能用筷子轻松戳透）；

第三步：打成泥并过滤

煮软的山楂连同少量煮山楂的水（约50ml，避免太干）放入料理机中，打成细腻的山楂泥；将山楂泥倒入滤网中，用硅胶刮刀轻轻按压（过滤掉山楂皮渣，让糕体更细腻），皮渣可丢弃，过滤后的山楂泥备用。

2.熬煮山楂泥：把控火候，让酸甜融合（耗时30分钟）

第一步：炒糖融酸

不锈钢锅中放入过滤后的山楂泥，加入白砂糖，开小火加热，用硅胶刮刀不断搅拌（避免糊底，山楂泥含糖量高，高温易糊）；搅拌至白砂糖完全溶解，山楂泥开始变得浓稠（约5分钟）；

第二步：加入桂花与淀粉

放入浸泡好的干桂花（或桂花糖酱），搅拌均匀（让桂花香气融入山楂泥）；接着倒入调好的水淀粉（边倒边搅拌，避免结块），继续小火熬煮；

第三步：判断熬煮程度

熬煮过程中，山楂泥会逐渐变稠，用硅胶刮刀挑起山楂泥，若山楂泥能“挂在刮刀上不滴落”，或