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擦酥饼：外皮分层酥脆的家常美味面食

擦酥饼是一道兼具家常烟火气与传统工艺的经典面食，以“外皮层层酥脆、内馅咸香入味”为核心特色。它不同于普通烧饼的单一口感，通过“擦酥”这一独特手法，让油酥与油皮充分融合，烤后饼皮酥到掉渣，咬开后层次分明；内馅多以葱花、盐调味，咸香中带着麦香，既可以作为早餐搭配豆浆、小米粥，也能作为茶点解馋，是北方地区常见的家常面食，如今在南方部分地区也逐渐流行，成为许多家庭餐桌上的“快手美味”。

其起源与百姓对“酥脆口感”的追求密切相关：过去为让面食口感更丰富，百姓尝试用“擦”的方式将油酥均匀抹在油皮上，替代传统的包酥手法，既简化了操作，又能让饼皮形成细密层次；后来经过改良，加入不同内馅，从最初的葱花馅发展到如今的椒盐、豆沙等口味，逐渐形成了多样的擦酥饼品类；无论是街头小摊的现烤版本，还是家庭自制的家常款式，都以“酥脆易做”赢得喜爱。

二、食材选择：精准把控“酥、香、咸”的平衡

1.核心原料：每一样都为“分层酥脆”服务

原料类别

食材

用量

（10个份）

作用

选购/处理要点

饼皮基础

中筋面粉（油皮用）

250g

制作饼皮基底，提供韧性，支撑分层结构

选正规品牌中筋面粉（蛋白质含量11-13%，既有韧性又易与油酥融合）；避免用低筋面粉（易散）或高筋面粉（太硬，分层不明显），备用

酥脆关键

低筋面粉（油酥用）

100g

制作油酥，让饼皮形成分层，是“酥脆”的核心

选低筋面粉（蛋白质含量8-10%，口感松软，易起酥）；若没有，可用中筋面粉+玉米淀粉按4:1混合（模拟低筋面粉特性），备用

灵魂油脂

猪油（或食用油）

60g（油酥用）+20g（刷表面用）

提供醇厚香气，让油酥更易与油皮融合，提升酥脆度

选新鲜炼制的猪油（香气更浓，起酥效果好），若素食可改用植物油（如菜籽油、花生油，需提前加热去除生油味）；猪油需提前融化，放凉至室温后使用，避免温度过高烫熟面粉

内馅调味

葱花

100g

增添清香，中和油脂的厚重感，让口感更清爽

选新鲜小葱，仅取葱绿部分（葱白偏辣，影响口感），切成细葱花；加入1g盐、1ml香油拌匀，腌制10分钟（让葱花入味，且避免出水过多影响饼皮），备用

辅助原料

温水（和面用）

130ml

帮助面粉形成面筋，让油皮有韧性且不发硬

水温约40℃（手摸微温，不烫手），用温水和面能让饼皮更柔软，避免用冷水（面筋形成慢，饼皮偏硬）

盐（调味用）

3g（油皮用）+2g（内馅用）

油皮加盐增加底味，内馅加盐提升咸香

选无碘精盐（纯度高，不影响风味），油皮中盐需与面粉混合均匀，避免局部过咸

芝麻（表面用，可选）

30g

增加香脆口感，提升视觉效果

选白芝麻（熟），颗粒饱满无杂质；饼皮表面刷油后撒芝麻，烤后芝麻香脆，香气更浓

2.工具准备：确保“擦酥定型”顺利

制作工具：面板（撒少量面粉，防止粘黏）、擀面杖（选大号木质擀面杖，便于擀开油皮）、刮板（分割面团，确保每个剂子大小均匀）、小刷子（涂抹油酥与表面油脂）；

烤制工具：烤箱（上下火加热，温度可控，适合家庭制作）或平底锅（无烤箱可用平底锅小火慢烙，需盖上锅盖，模拟密闭环境，让饼皮充分起酥）；传统炭火炉烤出的饼香气更浓郁，适合街头制作；

辅助工具：保鲜膜（覆盖面团，防止变干）、小碗（调油酥用）、厨房纸（擦拭工具，保持清洁）。

三、核心技法：“做油皮、调油酥、擦酥、烤制”四步出地道风味

擦酥饼的关键在于“擦酥手法的均匀度”与“油皮油酥的比例”，既要让油酥均匀分布在油皮上形成分层，又要保证内馅不漏，具体步骤如下：

1.制作油皮：让饼皮有韧性（耗时20分钟）

第一步：混合原料

中筋面粉放入大碗中，加入3g盐，用筷子拌匀（确保盐分布均匀，避免局部过咸）；

第二步：和面

分次加入130ml温水，边加边用筷子搅拌成絮状；用手揉成光滑的面团（按“三光”标准：盆光、手光、面光），过程中若面团太干可加少量温水，太粘可加少量面粉；

第三步：醒面

揉好的油皮面团盖上保鲜膜，醒面20分钟（让面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋，让面团更有韧性，后续擀开与擦酥时不易破）；醒面期间不可频繁打开保鲜膜，防止面团变干。

2.调制油酥：让饼皮酥脆的核心（耗时10分钟）

低筋面粉放入小碗中，加入60g室温猪油（或冷却的植物油），用筷子顺时针搅拌均匀（若油脂太稠，可隔温水稍微加热至流动性增强，但不可太热，避免烫熟面粉）；

搅拌至油酥呈“细腻糊状，能轻松挑起”的状态（太干可加少量油脂，太稀可加少量低筋面粉）；调好好的油酥盖上保鲜膜，静置10分钟（让油脂与面粉充分融合），备用。

3.擦酥与包馅：形成分层，锁住香气（耗时30分钟）

第一步：分割油皮剂子

醒好的油皮面团放在撒有面粉的面板上，揉成长