常州芝麻糖：酥脆香甜的江南年味记忆.docxVIP

常州芝麻糖：酥脆香甜的江南年味记忆

在江南的甜食谱系里，常州芝麻糖是带着“颗粒感”的甜蜜存在——它没有苏式糕点的精致繁复，也没有南京糖芋苗的软糯温润，却以“糖层薄脆、芝麻饱满、咬下咔哧作响”的特质，成为常州人节庆必备的传统小吃。相传北宋时期，常州就有制作芝麻糖的记载，当时的糖匠以麦芽糖为底，裹满本地盛产的白芝麻，因其“甜而不腻、脆而不碎”，成为皇室贡品；如今，在常州青果巷、双桂坊的老字号作坊里，仍能看到老师傅手工拉制芝麻糖的场景，金黄的糖坯在手中反复拉伸，裹上雪白的芝麻，最终切成小段，散发着浓郁的糖香与芝麻香。常州人常说，“过年不吃芝麻糖，总觉得少了点年味”——这份藏在酥脆里的香甜，不仅是味蕾的享受，更是江南人对传统节庆文化的鲜活传承。

常州芝麻糖的精髓，藏在“糖要纯、芝麻要香、拉制要巧”的古法讲究里：需用纯麦芽糖与白砂糖熬制糖坯，才能达到“脆而不粘牙”的口感；白芝麻需提前炒制，激发醇厚香气；拉制过程需“趁热快速拉伸”，让糖坯形成细密的气孔，确保酥脆。老匠人说，“做芝麻糖‘三分熬、七分拉’，拉得越匀，糖越脆”——这份对工艺的执着，恰如常州饮食文化的质朴与厚重。这份指南将带您解锁常州芝麻糖的制作密钥，复刻这份穿越千年的江南甜味。

一、食材解析：风味的关键在“糖、芝麻、油”

常州芝麻糖的美味，核心在于“酥脆质地、香甜口感、芝麻醇香”三者统一，每一种食材都为凸显“脆而不碎、甜而不腻、香而不冲”服务，多一分则过甜，少一分则寡淡。

1.核心食材与作用（约300g成品）

食材类别

具体食材

用量

作用

选购与处理要点

糖坯原料（口感核心）

麦芽糖（纯正）

150g

提供基础黏性与焦香，麦芽糖能让糖坯冷却后保持酥脆，不易返潮

①选购：选无添加的纯正麦芽糖（颜色金黄，质地黏稠，闻有淡淡焦香），避免选掺糖的劣质麦芽糖（易粘牙）；②处理：提前放入碗中，隔温水软化（温度40℃左右，便于后续熬制，避免直接加热结块）

白砂糖

80g

调节甜度与脆度，白砂糖能提升糖坯的酥脆度，同时让甜味更清爽

①选购：选细白砂糖（易溶解，无杂质）；②处理：直接使用，无需提前溶解（与麦芽糖一同熬制时会自然融化）

风味原料（香气灵魂）

白芝麻（生）

120g

提供核心芝麻香，白芝麻颗粒饱满，裹在糖坯外，增加口感层次与香气

①选购：选颗粒饱满、颜色雪白的生白芝麻（无霉点、无异味），避免选陈芝麻（香气淡，易有哈喇味）；②处理：放入无油的锅中，小火慢炒10分钟（炒至芝麻微黄，有明显香气溢出，避免炒糊），放凉后备用（炒后芝麻更香，且不易脱落）

辅助食材（防粘与塑形）

食用油（如菜籽油）

10ml

防粘，避免糖坯在拉制与切割时粘连工具

①选购：选无异味的纯菜籽油（或玉米油，气味清淡，不影响芝麻与糖的本味）；②处理：提前倒入小碗中，备用（用于涂抹案板与刀具）

清水

20ml

调节熬糖浓度，让麦芽糖与白砂糖充分融合，避免熬制时焦糊

①选购：用纯净水（避免杂质影响糖坯纯度）；②处理：直接加入锅中，与糖一同熬制

2.食材替换与适配（兼顾口味与便利性）

麦芽糖替换：若无纯正麦芽糖，可用水饴（130g，质地更稀）替代，但需增加白砂糖用量至100g（水饴甜度较低），同时缩短熬制时间2分钟（水饴易熬稠）；

白芝麻替换：若喜欢更浓郁的香气，可用黑芝麻（100g，需提前炒至黑色发亮）替代白芝麻，但黑芝麻口感略粗，需确保炒透（避免苦涩）；

食用油替换：若没有菜籽油，可用黄油（5g，需融化）替代，黄油能增加奶香味，但需控制用量（过多会让糖坯变软，失去酥脆感）。

二、详细制作步骤：复刻常州传统手工工艺

常州芝麻糖的制作分为“炒芝麻、熬糖坯、拉制挂糊、冷却切割”四大核心环节，尤其熬糖的火候、拉制的时机、挂糊的均匀度，直接决定成品的口感与风味。

1.准备工具

不粘锅（或铜锅）：用于熬制糖坯，不粘锅导热均匀，避免糖坯粘锅底焦糊；铜锅是传统选择，能让糖坯颜色更鲜亮，但需注意火候控制；

硅胶刮刀：用于搅拌糖坯，硅胶材质耐高温，不粘糖，便于将糖坯搅拌均匀；

不锈钢案板：用于拉制与切割糖坯，不锈钢案板光滑不粘，且导热快，能帮助糖坯快速定型；

菜刀：用于切割糖坯，选锋利的薄刃菜刀（刀刃光滑，避免切割时糖坯碎裂）；

毛刷：用于涂抹食用油，选软毛刷（避免划伤案板与刀具，确保食用油均匀涂抹）。

2.步骤拆解（制作时长：1小时，关键在“熬”与“拉”）

（一）预处理（耗时：15分钟）

步骤1：炒白芝麻

锅中不放油，放入生白芝麻，小火加热，用铲子不停翻炒（避免局部炒糊），炒至芝麻微黄，有明显香气（约10分钟），关火后将芝麻倒入盘中，放凉备用（炒好的芝麻需完全冷却，避免裹糖时融化糖坯）；

步骤2：准备熬糖工具

用毛刷在不粘锅内壁轻轻涂抹