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大冈脆饼：三百年酥香里的非遗记忆与红色情怀

在淮扬美食的谱系中，盐城大冈脆饼以“一口酥碎，满鼻香”的特质占据独特位置。它没有桂花糖藕粥的温润绵长，却凭“落地珠散玉碎，入口回味无穷”的酥脆质感，成为盐阜大地流传三百年的风味符号。从清乾隆南巡时的御赞点心，到抗战时期新四军的军用干粮，再到如今江苏省非物质文化遗产名录上的瑰宝，这枚嫩黄色的方形脆饼，既承载着农耕文明的烟火气，更镌刻着军民同心的红色记忆。

老饼坊的师傅常说：“大冈脆饼的魂，在‘酥层’里，在‘慢烤’中。”十八道工序的反复锤炼，树根余火的温柔浸润，让普通的面粉、油脂与芝麻，幻化出层次分明的酥香。它干吃不燥，水泡易化，存放两月不变质的特质，既适配了昔日农民田间劳作的需求，也契合了当代人便携零食的消费习惯。这份指南将带您解锁大冈脆饼的工艺密码，读懂酥香背后的历史与温情。

一、食材解析：普通原料的匠心配比

大冈脆饼的神奇之处，在于用最朴素的食材创造出极致口感。其风味核心藏在“面粉选料、油酥配比、芯料调味”的精准把控中，每一种原料都为“酥而不硬、甜而不腻”的终极目标服务。

1.核心食材与作用（1000g成品用量）

食材类别

具体食材

用量

作用

选购与处理要点

基础粉材（口感基石）

大冈本地小麦粉

700g

提供酥脆口感的物质基础，本地小麦支链淀粉比例比周边高3-5%，是脆饼“酥而不硬”的关键

①选购：选当年产新麦磨制的面粉，颜色乳白，闻有自然麦香；②处理：过筛两次（去除结块，让面团更细腻），分两份备用（500g制皮，200g制芯）

起酥原料（风味核心）

熟猪油

180g

形成千层酥层的关键，比植物油更易起酥，且能赋予脆饼温润香气

①选购：选本地猪板油熬制的熟猪油，颜色洁白无异味；②处理：提前软化（冬季可隔水微热），避免结块影响和面

调味原料（风味平衡）

白砂糖（或海藻糖）

120g

提供基础甜味，传统用白砂糖，现代低糖版用海藻糖替代可降糖40%

①选购：白砂糖选颗粒均匀的一级品，海藻糖选食品级；②处理：研磨成细粉（避免成品有糖粒感）

芝麻（白芝麻为佳）

80g

增加表层香气与口感层次，白芝麻的清香能中和油脂的厚重

①选购：选颗粒饱满、无杂质的新芝麻；②处理：小火慢炒至微黄（激发香气），放凉备用，避免炒焦发苦

辅助原料（工艺适配）

食用碱

3g

调节面团酸碱度，让酥层更易展开，口感更蓬松

①选购：选食品级纯碱；②处理：用少量温水化开（避免直接加入面团导致局部过碱）

清水

150ml

调和面团湿度，控制起筋程度

①选购：用纯净水（避免杂质影响口感）；②处理：分多次加入，根据面粉吸水性调整用量

2.食材替换与适配

油脂替换：若无熟猪油，可用无水黄油（160g）替代，香气更浓郁但酥度略减；素食者可用椰子油（190g），需增加5g面粉调节湿度，避免成品过软。

糖分调整：糖尿病患者可将白砂糖替换为甜菊糖（2g），或直接选用低糖版配方，不影响酥脆口感。

芝麻替换：白芝麻缺货时可用黑芝麻（70g）替代，需提前去除杂质，炒香时间缩短1分钟（黑芝麻易焦）。

二、制作工艺：十八道工序的酥香密码

大冈脆饼的制作堪称“慢工出细活”，从和面到出炉需历经十八道工序，其中“擦酥叠层”与“树根烘烤”是决定品质的核心环节，老艺人称其为“三分做，七分烤”。

1.准备工具

核心工具：铜火炉（传统烤具，保温性强，能让脆饼均匀受热）、饼响子（木质模具，刻有细纹，用于压出饼形与花纹）、枣木擀面杖（密度高，擀制时不易粘面）、陶土烤盘（替代铜火炉的现代选择，透气性好）。

辅助工具：面粉筛、不锈钢盆（和面用）、毛刷（刷水粘芝麻）、湿润棉布（封炉口用）、长柄铁铲（取饼用）。

2.步骤拆解（制作时长：16小时，含发酵时间）

（一）面团制备与发酵（耗时：13小时）

步骤1：制油皮面团

不锈钢盆中放入500g面粉，加入化开的碱水、80ml清水，揉成光滑面团（“三光”状态：盆光、面光、手光）；加入100g熟猪油，反复揉压至油脂完全融入面团，形成细腻油面团；盖上湿布，室温发酵8小时（冬季可延长至10小时，让面筋充分松弛）。

步骤2：制油酥芯料

另取盆放入200g面粉、80g熟猪油、120g糖粉，揉成均匀油酥芯（硬度与油皮面团一致，便于包裹），分成30g/个的小球，密封备用。

（二）成型与叠层（耗时：2小时）

步骤1：包酥与擀制

将发酵好的油皮面团分成50g/个的剂子，擀成直径10cm的圆皮；取一个油酥芯球放在皮中央，像包包子一样捏紧收口，擀成长15cm、宽8cm的长方形薄片（力度均匀，避免酥芯外露）。

步骤2：十八层叠酥

将薄片折成三折（第一次叠层），静置5分钟（防止面筋回缩）；再次擀成长方形