5.1核桃酥（课件）-《中式面点技艺》同步教学（电子工业版）.pptxVIP

模块五油酥面团;核桃酥是以面粉、猪油、细砂糖为主料，添加鸡蛋、膨松剂，用“擦”的手法使猪油松发后，加入面粉叠匀并搓条下剂成型后经烘烤制成的汉族小吃。核桃酥口感酥脆，味道香甜，既可做茶点，也可作为伴手礼。;小明是一家酒店面点房的师傅，他值班当天接到了一位客人的订单，客人要买几罐饼干，但注明不要用黄油，还要放入核桃作为辅料，小明马上想到了核桃酥，于是和客人进一步沟通后就为客人制作了核桃酥。;知识目标：了解混酥类制品的制作特点。

技能目标：

（1）掌握核桃酥面团的调制方法。

（2）掌握核桃酥的烘烤方法。

情感目标：

（1）采用分组实训方式，培养学生的团结协作精神。

（2）培养学生的卫生习惯和行业规范。;面团调制——成形——装饰——烘烤;认识油酥面团

油酥性面团是指用粮食粉料与较多的油脂调制而成的面团。在面团调制过程中加入适当的油脂，采用适当的调制方法，可使面团内部结构由紧实变为松散，再使用道当的加然成熟方法使制品酥跪、松散，从而可起到明显改变制品形态、口感的效果。;成熟方法——烤

烤又叫烘、炕，即利用各种烘烤炉内的高温，把制品加热烤熟。目前使用的烤炉样式较多，有电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉等。烤制范围主要用于各种膨松面、油酥面等制品。

烤的工艺流程：预热烤箱—放入生坯—调节炉温—烤制成熟

烤制核桃酥先低温烤熟定型，再升高温度烤至上色。;原料：

A.面粉500克

B.白砂糖300克，猪油290~300克，鸡蛋50克，食用臭粉10克，食用小苏打5克，

C.核桃仁50克，涂蛋液50克

工具：

面粉筛，烤盘，毛刷，刮板;食用臭粉：

又称碳酸氢铵，是一种化学膨化剂，外观为白色结晶或粉末。添加到食物中，受热会产生带有臭味的氢气，因此被叫做臭粉。在食品制作过程中，臭粉主要用于膨松剂，面食中加入臭粉可让面食更膨松，有较好的口感。;核桃：

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15~20克，脂肪较多，碳水化合物10克;并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。被誉为“万岁子”、“长寿果”。;猪油：

猪油又称白油，是面点制作中常用的食用油脂，属于动物性油脂，可塑性好，流散性差，不仅能改善面团的结构，还能提高制品风味。;（1）面团调制

将面粉过筛、开窝，放入白砂糖、食用臭粉、鸡蛋拌匀。将白砂糖擦至黏稠，放入猪油再擦至猪油浮起呈白色，体积约为原来的2倍时，将拌匀的面粉拨入，轻轻复叠数次至无干粉。;（2）成形

将面团揪成数个剂子，每个剂子约30克，搓圆。摆入烤盘，中间按一个小孔。;（3）装饰

核桃酥生坯表面涂上两次蛋液。第一次涂蛋液后要等蛋液干后再涂第二次，最后在小孔上放上核桃仁。;（4）制熟

烤箱需要提前20分钟预热：上火160℃。

下火140℃。

核桃酥生坯放入烤箱中烘烤约15分钟，至定形，再用上火180℃，下火160℃的炉温烘烤约10分钟，烤至核桃酥表面金黄色即可。;色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，饼面有裂纹，入口甘香酥化。;（1）在擦猪油和白砂糖时要把猪油擦至浮起。

（2）加入面粉后采用“叠”的手法。

（3）烘烤时一定要先用低温烘烤至成型，再调高温度烘烤至金黄色。;有的人不喜欢猪油的味道，我们可以把猪油换成黄油、植物油。也可以把核桃换成腰果、巴达木等坚果，风味又会不同。;根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-2011）的规定，臭粉可以作为膨松剂和品质改良剂使用，用于面食、糕点、饼干、面包等食品的制作。但是，在食品中添加臭粉时需要注意以下几点：

1.臭粉的使用量需要符合国家标准的限制，一般而言，每公斤面粉中添加量为10克左右。;2.臭粉不能与酸性物质一起使用，因为两者会发生反应，产生二氧化碳，导致食品中产生气泡，从而影响食品的质量和口感。

3.食品制作完成后，需要尽快食用，避免长时间存放，因为臭粉在高温或暴露在空气中时容易变质。

4.长期食用含有臭粉的食品会对人体健康造成一定的影响，因此不建议长期大量食用含有臭粉的食品。;（1）学习重、难点——面团调制

将面粉过筛、开窝，放入白砂糖、食用臭粉、鸡蛋拌匀。将白砂糖擦至黏稠，放入猪油再擦至猪油浮起呈白色，体积约为原来的2倍时，将拌匀的面粉拨入，轻轻复叠数次至无干粉。采用叠的手法反复叠压面团，可防止油脂与面粉分离。制作的成品口感更酥脆膨松。;利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务：

1.试一试，配方中的臭粉换成泡打粉或小苏打结果会怎样？

2.用制作核桃酥的方法创新制作一款产品，并上传至学习平台分享成果。;核桃酥看似做法简单，其中却包含了复杂的膨松原理。只有了解原理，食材特性等烹饪