1.1中式面点概述（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）.pptxVIP

美食餐厅

想一想大家想一想，我们日常的早餐吃都有些什么？

面果儿

想一想自己的家乡有什么特色的面食或者点心？

教学目标学习中式面点的概念学习中式面点在餐饮业的地位、作用知道中式面点的风味流派及其特点、制品

目录一三二四中式面点的起源与发展中式面点的地位及作用中式面点的风味流派五中式面点的分类中式面点的概念

一、面点的概念广义的面点，包括用面粉、米和杂粮制成的所有食品。狭义的面点，是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。

二、面点的起源与发展1、面点的起源中国面点工艺历史悠久，技艺精湛，面点制作技术有着悠久的历史。邱庞同先生著《中国面点史》指出：“中国面点的萌芽时期在6000年前左右”，“中国的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”，“而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。2000多年前的《周礼》中就有“馐笾之食，糗饵粉糍”的记载，虽是简单的加工，但已具面点工艺雏形。

2、面点的发展3000多年前简单加热春秋、战国“饵”“黍角”初步成形汉代“饼”发酵技术魏晋南北朝米、面粉加工精细发酵普遍使用，节日风俗形成隋唐包子、饺子、春饼面点进入宴席宋元月饼、烧麦、元宵成形、成熟方法多样化明清风味流派基本形成出现以面点为主的宴席

三、面点在餐饮业的地位与作用面点在烹饪和饮食文化中占有很重要的地位。让人们吃得好，吃得有营养，膳食结构合理，这是面点制作的主要作用。它是烹饪的重要组成部分，和菜肴相辅相成、互为依托，共同构成人们的一日三餐。也是旅游业的重要组成部分。在食、住、行、游、购、娱六大旅游要素中、食、购、娱中式面点均占有重要地位。

三、面点在餐饮业的地位的作用1、烹饪的重要组成部分面点与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。从正餐的主副结合和筵席配点，充分说明了面点与菜肴是一个整体的两个方面。它们既紧密结合，又严格区别，起到完善筵席结构的作用。如烧整猪头配荷叶夹，北京的烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼。

三、面点在餐饮业的地位的作用2、具有相对的独立性、可单独经营面点有其相对的独立性，它可以离开菜肴独立存在而单独经营，如水饺店、米线店、粥铺等。

三、面点在餐饮业的地位的作用3、食用方便、易于携带由于一部分面点制品食用时对温度没有严格的要求，还有一部分制品可即做即食，携带离店。因此面点制品具有食用方便、易于携带的特点，如各式茶点、船点、小吃等。这一特点也使其成为旅游业中“购”的重要组成部分。

三、面点在餐饮业的地位的作用4、经济实惠、营养丰富、应时适口中国饮食有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，一般价格便宜，经济实惠。面点所用原料组合多，许多品种是粮食、肉类、菜类、或豆类、坚果同时选用。如：银耳、红枣、银杏、核桃等具有滋补功效的食物加入粥、饭、点心中，用来滋养身体，预防疾病。身体状况较差的人群，可根据中医气血阴阳虚实的辩证理论，采用食疗进行养生。

三、面点在餐饮业的地位与作用（一）与菜肴烹调相互关连、互相配合、密不可分（二）具有相对的独立性、可单独经营（三）食用方便、易于携带（四）经济实惠、营养丰富、应时适口

四、面点的分类中式面点的基本分类方法有很多，各地区、各流派均有自己独到的见解。但从大的方面讲，它可以根据面点原料分类，分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、其他制品；根据熟制方法分类，分为蒸制品、煮制品、烙制品、复合熟制品；根据形状分类，分为饭类、粥类、糕类、团类、条类、包类、饺类、羹类、冻类；

四、面点的分类根据成品口味分类，分为甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、咸甜味制品、本味制品；根据地方特色分类，分为广式、苏式、京式、川式、晋式、秦式；根据面坯的特点分类，分为水调面坯、膨松面坯、油酥面坯、米粉面坯、杂粮面坯和其他面坯。

五、中式面点的风味流派我国历史悠久、地域广阔、民族众多，气候条件的不同和饮食生活习惯各异，使中式面点在选料、口味、技艺上形成了不同的风格和流派。目前人们习惯将我国面点分为南北两大风味，这一观点无大争议，但在流派划分上有几种不同的观点。目前，我国面点主要分京式、广式、苏式三大流派。

五、中式面点的风味流派京式面点京式面点，泛指黄河下游以北大部分地区制作的面食、小吃和点心。原料以面粉为主，杂粮居多；馅心口味甜咸分明，吃口鲜香、柔软、松嫩；面食制作技艺性强。由于京式面点形成的特殊性，其代表品种分为民间面食、小吃和宫廷点心两部分。民间的有：都一处烧麦、狗不理包子、艾窝窝、焦圈、银丝丝等。宫廷的有：清宫仿膳的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。

五、中式面点的风味流派苏式面点苏式面式泛指长江、沪宁杭地区制作的面食、小吃和点心。苏式