1.1冷水面团制品 手 擀 面（课件）-《中式面点技艺》同步教学（高教版）.pptxVIP

冷水面团制品手擀面中式面点技艺

中式面点技艺荞麦玉米青稞

中式面点技艺面粉1500g清水600g食盐7g鸡蛋两个准备的原料

中式面点技艺第一步将面粉过筛后在案板上围成一个凹塘形，右手顺势在中间扒开一个窝。

中式面点技艺第二步加入清水拌和成雪花状，最后洒上少量清水反复揉制，直至面团不夹粉茬、光洁、柔润。

中式面点技艺第三步在案板上撒上一层干粉，将面团用粗擀面杖或者走槌擀成长方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。

中式面点技艺第四步用擀面杖卷紧后用力推擀、打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄面片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。

中式面点技艺第五步在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散，即成手擀面生坯。

总结中式面点技艺注意第一步；面团要偏硬，揉制过程中要揉透、揉匀、揉光洁。揉制时一般按照一定的顺序，顺着一个方向揉，不要随意地改变。第二步；揉匀面团后，不要紧接着做成品，一般要让面团饧1015分钟，使面筋网络顺了，才容易擀开。

总结中式面点技艺注意第三步；擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时擀面杖压住制品在案板上平行滚动，双手保持均匀向前用力。第四步；切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。

冷水面团制品水饺中式面点技艺

中式面点技艺水饺又名饺子，原名“娇耳”水饺是采用挤捏的方法成型的，馅心多、边小、形似和尚敲的木鱼，故又名“木鱼饺”。

中式面点技艺面粉500g韭菜肉馅400g冷水220g准备的原料

中式面点技艺第一步将面粉加入清水拌和，经反复搓揉成表面光洁的面坯。

中式面点技艺第二步将面团经搓条，下成15克一只的面剂，擀成直径7厘米、中间稍厚四周稍薄的圆皮。

中式面点技艺第三步取一张圆皮，在中间放上馅心，将其对折，双手对准，大拇指在上并拢，食指在下托住，挤捏皮边，成饺子生坯。

中式面点技艺第四步将水烧开后放入生坯，并用勺子顺着一个方向搅动水，使饺子旋转，防止粘底。

中式面点技艺第五步开锅后，点水2~3次，饺子全部上浮，呈透亮色，内外皆熟，捞出，配上调料即可上桌食用。

总结中式面点技艺注意第一步；面坯光滑、有筋力，加水量应适当，面坯要先饧置后才可制作。第二步；最好选用猪前夹肉制作肉馅，面粉则一般选用高筋粉为宜。第三步；上馅时左手手心凹陷，馅挑板要将馅心按平。

总结中式面点技艺注意第四步；挤捏时，用力要匀，既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大把饺子肚挤破，皮边要小而平。第五步；下水饺的数量要适当，水面要宽，一般水达到八成满，且水要沸腾。