2.1刀切馒头（课件）-《中式面点技艺》同步教学（高教版）.pptxVIP

生物膨松面团刀切馒头中式面点技艺

中式面点技艺

中式面点技艺面粉500g奶粉50g白糖30g准备的原料泡打粉5g干酵母6g清水250g

中式面点技艺第一步将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加250克水拌和成雪花，用手揉搓成团。

中式面点技艺第二步在案板上撒上一层干粉，将面团搓成直径为4厘米的条状，再用掌跟将条状轻轻按扁，以便于馒头成品的造型美观。

中式面点技艺第三步右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段，左手顺势将剂子前后错落，放置，即成刀切慢头生坯。

中式面点技艺第四步将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内，待体积明显膨大，蒸制10分钟即可食用。

总结中式面点技艺注意第一步；发酵使用的酵母菌包括液体鲜酵母、固体鲜酵母、活性干酵母三种，一般都选择使用活性干酵母，它具有发酵能力强、便于储存保管的特点。第二步；揉制面团时注意手腕用力用掌跟将面团揉透、揉光洁。

总结中式面点技艺注意第三步；注意控制好面团的软硬度，面团软，发酵快，适合做一般的发酵制品，面团硬，发酵慢，但食品形态较好，做刀切馒头时，面团不宜太软否则会影响成品外观。第四步；下刀要准确，果断用力，大小均匀，截面平整。第五步；要正确掌握发酵时间和发酵程度。

生物膨松面团葱花卷中式面点技艺

中式面点技艺面粉500g白糖35g干酵母6g准备的原料水240g葱花150g盐、味精、色拉油少许

中式面点技艺第一步将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀加240克水拌和成雪花状用手揉搓成团在案板上反复揉制直至面团光洁稍饧待用

中式面点技艺第二步在案板上撒上一层干粉双手握住擀面杖均衡用力将面团擀成0.3厘米左右厚度的面片

中式面点技艺第三步用油刷均匀地抹上一层色拉油撒上精盐和葱花后进行折叠卷制卷成粗细均匀高度约4厘米的长条状

中式面点技艺第四步用刀将长条切成约4厘米宽度的段保持宽度与高度大概一致用一根筷子平行于刀截面方向下压左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷粘住即可

中式面点技艺第五步将生坯逐个放入蒸笼内饧发待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后置旺火蒸制约8分钟即可

总结中式面点技艺注意第一步；面团调制时可以将干酵母用温水化开掺入面粉中与其他原料一起揉成团再用力揉匀揉透至面团光滑这样利于制品发酵均匀第二步；擀片厚薄要均匀、适当面片太厚影响卷制的层次太薄层次太多制品不易膨松柔软

总结中式面点技艺注意第三步；精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味抹油时也不宜过多否则会影响发酵质量第四步；卷制的高度与生坯剂子的宽度基本相等可使制品更加美观