1.2面点常用原料（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）.pptxVIP

中式面点常用原料

情景导入生活中面点与我们息息相关，哪些原材料可以用来制作我们的中式面点呢？不同的制品选择原材料的要求是什么？

学习目标理论目标：主要掌握面点制作中的主辅原料、调味原料和添加原料；熟悉其不同原料的性质及特点。技能目标：根据不同的原材料特性来制作制品。情感目标：通过本节课的学习来培养学生的自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。

主要原料面粉糖膨松剂稻米粉杂粮粉辅助原料其他粉料乳品蛋食用油脂果品其他原料调味剂着色剂赋香剂凝胶剂

面粉是小麦经过磨制加工而成的。市场上售卖有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉以及专用粉。面粉及其分类：

01高筋粉（强筋粉或面包粉）：蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。02中筋粉（标准粉）：蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。03低筋粉（弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉）：蛋白质含量≤10%，湿面筋≤24%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

专用粉是相对通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等等。每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。

生活中我们常见的有自发粉、蛋糕粉以及全麦粉等。自发粉，又叫泡打粉（从英语Bakingpowder的“powder”音译而来），是泡制面包、甜点的常用材料之一，作用是令面团膨涨，使口感更佳。发粉的成份，最简单的就是小苏打加塔塔粉，一踫到水份两者就进行中和反应，释放出二氧化碳。为了避免小苏打和塔塔粉受潮而提早反应，早期的发粉都分成两包，要用时再一起加入面糊中。

稻米粉也就是稻米研磨制成的粉状制品；稻米粉所含的蛋白质比小麦少根据制粉原料不同，一般可分为：糯米粉、粳米粉、籼米粉，其中他们的粘性也是逐渐降低的。稻米粉：

粳米形状粗短，色泽蜡白、半透明。研磨的面粉一般用于制作年糕、黄松糕等。籼米，比较修长苗条，色泽灰白、透明。相应的研磨出来就一般用于制作米线、水晶糕点。稻米粉：

北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩等各式甜品的主要原料。

杂粮粉玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵面食品。玉米面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆豆类常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）薯类

辅料馅料01咸味馅原料02肉及肉制品：鲜肉（猪鸡牛羊）、肉制品（火腿、腊肠、小红肠、肉松）03水产品：鱼虾蟹海参贝类等04蔬菜：新鲜蔬菜、干菜等05甜味馅原料果仁、干果与水果、蜜饯、豆类06复合味馅原料花草馅料（玫瑰花、菊花、桂花、槐花等）

水在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，使淀粉在适当温度下（60~80℃）吸水糊化，形成具有加工性能的面团。调节和控制面团的粘稠度作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。作为烘焙、蒸制的传热介质。

作用：降低面粉的黏着性，便于成型操作，是原料良好的传热介质，具有起酥性，使面点美观香脆。油脂植物油：芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油动物油：奶油、猪油、牛脂、羊脂人造奶油：黄油、麦淇淋面点中常用的油脂

黄油动物黄油一般是由牛奶提炼，制作步骤相对繁琐，一般是从鲜奶、奶皮子、白油或是鲜奶凝结的油皮中提取而成。人造黄油（植物黄油）又名：植物奶精、植脂末、起酥油或植物奶油，不含有任何天然牛乳的成分。精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混