项目二 任务二 面点原料（二） 课件 -《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）.pptxVIP

《中式面点技艺（第3版）》

（电子工业出版社）

一、调辅原料

（一）盐

食盐是百味之王，其化学成分是氯化钠，一般

加入少量碘做为营养强化剂。食盐是人们日常生活

不可缺少的重要调味料之一。常用的种类有海盐、

湖盐、井盐、池盐等。按加工精度又可分为粗盐、

细盐和精盐。食盐以色白、味纯、无苦味、无杂质

为佳。

食盐在面点中的作用

（1）调味作用

（2）增强面团的筋性

（3）改善面团的色泽

（4）调节发酵速度

（二）糖

制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、

葡萄糖浆和糖精等。

1、食糖

①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、

白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰

糖、方糖、红糖和赤砂糖等。

②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其

主要成分是麦芽糖和糊精。

③蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，

一般多用于特色糕点。

④葡萄糖浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是

葡萄糖。

⑤糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无

益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。

2、糖在面点中的作用

（1）赋予制品甜味

（2）提高制品营养价值

(3）改善制品色泽

(4）改进面团的组织结构

（5）调节发酵速度

(6）具有防腐作用

（三）食用油脂

1、动物性油脂

（1）猪油

（2）奶油

（3）鸡油

（4）牛油和羊油

2、植物性油脂

3、加工性油脂

4、油脂在面点中的作用

（1）降低面团的筋力和黏着性

（2）使制品酥松、丰满、有层次

（3）增进风味，使制品光滑油亮

（4）利用油脂的传热特点，使制品产生

（5）香、脆、酥、嫩等不同味道和质地

能提高制品的营养价值，为人体提供热量。

（6）降低吸水量，延长制品的存放期

（四）蛋

1、蛋的特性

（1）蛋白的起泡性

（2）蛋黄的乳化性

（3）蛋的热凝固性

2、蛋在面点中的作用

（1）能改变面点的组织状态，

提高制品的疏松度和绵软性

（2）能改善面点的色、香、味。

（3）提高制品的营养价值

（五）乳品

（六）果品

二、食品添加剂

（一）膨松剂

（1）生物膨松剂

（2）化学膨松剂

（二）着色剂

（三）调味剂

（四）赋香剂

（五）凝胶剂

一、常用设备

（一）初加工设备

（二）成型设备

（三）成熟设备

（一）初加工设备

绞肉机磨浆机搅拌机

用于绞肉馅、用于磨制米浆用于搅拌面团

豆沙馅等。豆浆。、液或糖浆、

奶油和馅心等

。

（二）成型设备

压面机是将调好的

案台是手工制

面团通过压辊之间的

作面点的工作台间隙压成所需的皮料

（二）成型设备

饺子成形机将和好的月饼成形机将和好的面

面、馅分别放入面斗和团和馅心分别放入面

馅斗中通过滚压、切成斗和馅心中通过、包裹

饺子冲压成形

（三）成熟设备

烘烤炉

通过加热元件，将能量直接辐

射被加热物体上，引起分子

共振而使之迅速升温达到快

速加热的目的

微波炉

用波导管输送到微波炉加热

器，使食品受到微波辐射后

引起的共振产生热量，从而

达到加热的

（三）成熟设