1.2面粉的分类和特点（课件）-《中式面点技艺》同步教学（合肥工业大学出版社）.pptxVIP

项目一面点基本技能

面粉的分类和特点

中式面点制作的分类和特点糕点的分类有很多方法，归纳起来主要有以下几种：原料类别所用馅料成熟方法形态特点面团性质

（一）按原料类别分类麦粉类制品：如馒头、面包等

（一）按原料类别分类米类及米粉制品：粽子、年糕等

（一）按原料类别分类杂粮和其它原料制品：小窝头、马蹄糕、南瓜饼、菠萝冻糕等

（二）按所用馅料分类荤馅类素馅类荤素馅类

（三）按成熟方法分类一般可分为：蒸煮炸烤烙煎这种分类方法是依据不同品种的不同成熟方法来划分的

（四）按形态分类：糕饼团粉粥烧麦条酥饺馄饨包粽饭这种分类是按照人们习惯的各种面点的品种基本形状划分的

（五）按面团的性质分类水调面团（冷水面团）（温水面团）（热水面团）膨松面团（生物膨松面团）（物理蓬松面团）（化学膨松面团）油酥面团（层酥面团）（混酥面团）米粉面团（糕粉类）（团类粉团）杂粮面团（禾谷类面团）（豆类面团）（薯类面团）其它面团（澄粉面团）（鱼虾蓉面团）（果蔬类面团）

擀皮一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点擀皮是以各种手法技巧或器械为作用力，将剂子制成符合制品要求的面皮的操作过程。

一、制作原料及工具

一、制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

①擀皮擀皮的方式有平展擀制与旋转擀制两种，适合做水饺、小笼包等。

②按皮将下好的剂子放在面板上，用手掌将其按成中间稍厚、边缘稍薄的圆形坯皮，适合较软、较厚的面坯，如叉烧包等。（按皮时必须用掌跟按，否则按得不圆不平）

③捏皮先将剂子用双手揉匀，搓圆，再将剂子按扁，用手指捏成圆窝形，包入馅料后收口即可。适合做澄粉、米粉面团，如汤圆等

④摊皮是一种较为特殊的制皮法，主要用于稀软面坯。常用的操作方法是将平底锅置于中小火上，锅内抹少许油，左手拿起面坯不停抖动（因面坯在锅内很软，放在手上不动就会流下）顺势向锅内一摊，使面坯在锅内粘上一层，即成圆形皮。随即拿起面坯继续抖动，待面皮边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子，继续摊下一张皮。要求皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。

⑤敲皮用面棍在坯料上轻轻敲击，慢慢使坯剂展开，成坯皮状特殊的制皮方法，需使用工具，如鱼皮馄饨等。

三、操作要点

操作要点1.按皮需用掌心，皮才边薄中间略厚。2.擀皮时旋转幅度不宜过大，否则皮不圆整。