5.3眉毛酥（课件）-《中式面点技艺》同步教学（电子工业版）.pptxVIP

模块五油酥面团眉毛酥PASTRYDOUGH

眉毛酥属于水油面皮层酥制品中的明酥卷酥产品。眉毛酥形似秀眉，层次分明，酥松香甜，封口处捏出铰边花纹。采用卷酥的开酥技术，成型后经油炸或烘烤而成。01导入

小亮是广州一家星级酒店的面点主管，因勤劳敬业、技术突出被派往扬州进修。02任务描述小亮早就听说扬州的中式面点全国闻名，他很珍惜这次难得的学习机会。他专注学习扬州面点技术，并注重了解中式面点在博大精深的中国烹饪中的地位。有一天，师傅要教他制作一款酥点，系中国四大名点之一，采用卷酥的开酥技术，形如眉毛，常用作宴席点心。小亮立刻想到了眉毛酥。

知识目标：理解圆酥的概念和特点。技能目标：（1）掌握水油面和干油酥的制作方法。（2）掌握卷酥的起酥方法。（3）掌握眉毛酥的炸制方法。情感目标：感受中国面点技术的博大精深，培养学生热爱中式面点，传承中国传统烹饪文化的情怀。03教学目标

面团调制——制皮——成形——熟制04工艺流程

原料：面粉500克，猪油170克，水135克，豆沙馅500克，色拉油适量，鸡蛋液100克，糯米纸1张工具：通心槌，擀面杖，刮板，毛刷，不锈钢盆，平底不粘锅05原料介绍

（1）水皮和油心的准备将面粉300克，猪油70克，水135克混合，揉成水油面团。将剩余的200克面粉与100克猪油拌和后擦制成油心。。06制作过程

（2）眉毛酥的制作过程①包酥。用通心槌将面团顺势擀成长方形，叠四折，再次擀成厚约0.3厘米的长方形薄片，斜切一刀，刷上蛋液，卷成直径约5厘米的圆筒。06制作过程

②将圆筒切成厚约0.5厘米的圆片，刀口截面向上，刷上蛋液，贴上一层糯米纸。③擀酥。用擀面杖轻轻地将面片擀成数个直径约6厘米的眉毛酥坯皮，翻面，每个坯皮内放入约10克豆沙馅，然后对折、对齐，每个角塞进一部分，将边缘捏紧，再自内向外捏出绞丝纹花边，在花边处刷蛋液，即成眉毛酥生坯。06制作过程

④锅中倒入色拉油，烧至油温约三成热时，将生坯一个个沿锅边放入。待锅内的油翻泡时将锅离火，用温油焐一下，等酥层开完再转大火炸制，直到制品颜色变成白中略带金黄色时捞出，沥干油分即可。06制作过程

色泽浅黄，形如眉毛，酥层清晰、整齐、美观，口感香酥松嫩。07成品标准

（1）制作眉毛酥时卷酥要卷紧，筒形不能卷得太细，否则容易将酥层擀乱。（2）坯皮不宜擀得太薄，太薄氽制时易断裂。08操作关键（3）馅心不要包得太多，包馅时动作要轻，防止层次断裂。（4）氽制时要掌握好油温。油温低眉毛酥易碎，油温高则外焦里不熟，且层次不清晰。

造型变化：采用圆酥的起酥方法可以制作酥盒，如苹果酥、南瓜酥等。09举一反三

12课后作业利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务：1.试一试，水油皮破了，包不住油心结果会怎样？2.用制作眉毛酥的方法创新制作一款产品，并上传至学习平台分享成果。

13课程思政眉毛酥看似做法简单，其中却包含了复杂的开酥原理。只有了解原理，食材特性等烹饪理论知识，才能更好的举一反三。知其然更要知其所以然，才能不断进步与创新。