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餐饮饮食知识

一、饮食营养知识人类的生存离不开食物，人们进食的目的主要是为了摄取食物中的营养素，以保证身体正常生长、发育，并从事社会活动。这种能保证身体生长、发育，维持生理功能和供给人体所需能量的物质，叫做营养素。包括：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐六大类。（一）蛋白质蛋白质是与生命、与各种形式的生命活动联系在一起的物质，可以说，没有蛋白质就没有生命。它是机体的重要物质基础。机体的每一个细胞和所有的器官都有蛋白质的参与，成年人人体内大约含蛋白质16.3%。即一个体重60千克的人，含有蛋白质9.8千克。人体的蛋白质实际上都处在不断的合成和分解的动态过程中。每天大约有3%的蛋白质参与和更新。蛋白质的化学成分与分类，蛋白质种类繁多，千差万别，分子结构相当复杂，蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、等元素组成。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体中不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要。必须从食物中摄取。（二）脂类脂类是人体不可缺少的营养素，也是构成人体的组成部分。我国成年男子体内平均含量为13.2%。在人体中起着重要的生理作用。1.脂类的组成与分类脂类是由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和脂类两大类。每常温下为液体的脂肪，通常称为油，如各种植物油，在常温下为固体的脂肪，通常称为脂，如动物脂肪。脂类则是一类在某些理化性质方面与脂肪很相似的物质，包括磷脂及胆固醇类化合物。它是构成人体细胞的主要成分。2.脂类的生理功能供给机体热能；构成机体组织；提供人体必需脂肪酸；促进脂溶性维生素吸收。除上述4种主要生理功能外，脂肪还使膳食具有饱腹感，增加食物的风味和保护蔬菜中的卫生素免于与氧接触而被氧化。3.脂肪的供给量和膳食来源脂肪的供给量随地区、气候、季节和工作条件变化有所不同，在寒冷地区和冬季脂肪的供给量可适当提高，世界各国成年人每日摄入脂肪占总热能的比例在15-35%。每人每日热能总摄入量在2512千焦，则每人每天摄入的脂肪50-60克即可满足人体需要。?表3-3：常见食物中脂肪含量表食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）?植物油100肥猪肉90.8?猪油99黄油82.5芝麻61.7?肥羊肉55.7花生仁44.8奶酪29.5奶油20黄鱼18.4?核桃仁16.1鸡蛋13.5鸭肉7.5牛奶?3.0鸡肉1.5(三)糖类1、糖类的构成.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为单糖、双糖、多糖三类。（1）单糖.（2）双糖3.麦芽糖（3）多糖2.糖类的生理功能供给人体热能；构成肌体组织；糖类有抗生酮作用；可节约体内蛋白质的消耗；糖类可保护肝脏；促进消化作用3、糖类的供给量和食物的来源糖类是易取得的热能来源，而且在体内大部分用于热能消耗，它和脂类成为肌体最基本功能物质，并且往往相互补充和调节，一般认为糖类在膳食总热能中占60-70%左右为宜。多糖类主要食物的来源是谷类，薯类、根茎类食物，而单糖及双糖除一部分储存天然食物之外，大都以成品形式直接摄取，如蔗糖（砂糖）葡萄糖等。(四)维生素维生素是人体所须的一类有机营养素。维生素与其他营养素不同之处在于它既不能供给人体热能，也不能构成机体组织，只需少量就满足生理需要。一般不能在人体合成。必须经常不断的摄取食物。根据溶解性，维生素主要为两大类，既脂溶性维生素和水溶性维生素。前者包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。后者包括B族维生素和C族维生素。前者排泄率不高，不在体内积蓄，大量食用不会产生毒性。1、维生素A（