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食品安全员能力测试试题B卷附答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.食品原料

D.包装材料

2.预包装食品的标签上，必须标注的内容不包括（）。

A.生产日期

B.保质期

C.贮存条件

D.产品代言人信息

3.餐饮服务提供者加工食品时，下列哪项操作不符合规范？（）

A.生肉、水产与熟食品使用不同的砧板

B.加工好的热菜中心温度达到70℃以上

C.冷冻肉类在室温下自然解冻

D.接触直接入口食品的工具用后及时清洗消毒

4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，下列说法错误的是（）。

A.不得超范围使用食品添加剂（如在大米中添加色素）

B.可以超限量使用食品添加剂（如酱油中防腐剂含量略高于标准）

C.不得使用非食用物质（如苏丹红）

D.食品添加剂的使用应具有工艺必要性

5.冷链食品储存时，冷冻库的温度应保持在（）。

A.-5℃至0℃

B.-18℃以下

C.0℃至4℃

D.5℃至10℃

6.食品留样的要求中，错误的是（）。

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应清洗消毒

C.留样时间不少于48小时

D.集体用餐单位每餐次食品必须留样

7.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。

A.食品安全员

B.质量部经理

C.企业法定代表人或主要负责人

D.生产车间主任

8.下列哪种情形不属于食品污染？（）

A.蔬菜中残留的农药

B.熟肉制品中检出金黄色葡萄球菌

C.包装材料释放的塑化剂

D.饼干中正常添加的碳酸氢钠（膨松剂）

9.食品经营场所的“三防”设施是指（）。

A.防鼠、防蝇、防尘

B.防火、防盗、防泄漏

C.防潮、防蛀、防变质

D.防高温、防潮湿、防虫害

10.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当立即采取的措施不包括（）。

A.停止生产经营，封存有关食品及原料

B.立即销毁可能被污染的食品

C.通知相关消费者停止食用

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

二、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

2.食品加工场所的地面应平整、易清洁，可少量积水。（）

3.食品添加剂的“五专”管理是指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）

4.超过保质期的食品只要感官无异常，可以降价销售。（）

5.生熟食品的加工工具可以混用，只要用前清洗干净即可。（）

6.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）

7.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）

8.食品经营场所的垃圾桶应加盖，防止虫害滋生。（）

9.食品标签上的“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

10.食品安全事故应急处置中，企业可以自行调查原因并处理，无需配合监管部门。（）

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。

2.列举餐饮服务提供者需重点查验的食品原料合格证明文件（至少5项）。

3.食品储存应遵循“四隔离”原则，具体指什么？

4.简述食品从业人员个人卫生的基本要求（至少5项）。

四、案例分析题（共28分）

某连锁快餐店因多名消费者餐后出现腹痛、腹泻症状被投诉。市场监管部门调查发现：

-该店当天采购的新鲜鸡肉未及时冷藏，在常温下放置4小时后用于加工；

-加工时，生鸡肉与切配熟食品的砧板混用；

-炸制鸡肉的油温仅140℃（正常需160℃以上）；

-员工操作时未戴口罩，手部有明显污渍；

-食品留样记录显示，当天仅对部分菜品留样，且留样量为80g。

问题：

1.分析导致消费者出现症状的可能原因（10分）。

2.针对调查中发现的问题，提出整改措施（18分）。

参考答案及解析

一、单项选择题

1.答案：A

解析：《食品安全法》