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食品安全员专业知识模拟考试试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为改善口感，可超范围使用食品添加剂

B.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

C.天然色素无需标注“食品添加剂”字样

D.复配食品添加剂可随意与其他添加剂混合使用

答案：B

解析：GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量，超范围、超限量使用均属违法；所有食品添加剂（包括天然色素）均需在标签中标注；复配食品添加剂的使用需符合其产品标准及GB26687《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》，不可随意混合。

3.食品储存过程中，冷藏温度应控制在（）。

A.0℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

解析：GB31653-2021《餐饮服务通用卫生规范》规定，冷藏温度应保持在0-4℃，冷冻温度应≤-18℃，以抑制微生物繁殖。

4.某食品加工企业采购了一批冷冻牛肉，到货时发现部分包装破损、肉表面有冰晶融化痕迹，应如何处理？（）

A.直接入库，尽快使用

B.挑选未破损的部分使用，破损部分丢弃

C.拒绝接收并记录

D.重新包装后使用

答案：C

解析：冷冻食品应保持完整包装，表面无明显解冻痕迹（否则可能存在反复解冻风险）。根据《食品采购查验管理规定》，对感官异常、包装破损或温度不符合要求的食品应拒绝接收，并记录处理情况。

5.食品加工过程中，生熟食品的加工工具应（）。

A.混用后及时清洗

B.生熟工具分色区分，专用

C.生食品工具用后消毒可用于熟食品

D.熟食品工具用后清水冲洗可用于生食品

答案：B

解析：生熟交叉污染是引发食源性疾病的主要原因之一。GB31653要求生熟加工工具、容器应分区域存放，采用不同颜色或标识区分，严格专用。

6.预包装食品标签中，“生产日期”是指（）。

A.食品原料的生产时间

B.食品包装完成的时间

C.食品出厂检验合格的时间

D.食品进入销售环节的时间

答案：B

解析：GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，即包装或灌装日期。

7.食品快速检测中，检测“瘦肉精”主要针对的是（）。

A.盐酸克伦特罗

B.亚硝酸盐

C.黄曲霉毒素

D.大肠杆菌

答案：A

解析：“瘦肉精”泛指一类β-受体激动剂，常见如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等，主要用于非法提高畜禽瘦肉率，快速检测试剂盒通常针对此类物质。

8.食品生产企业的食品安全追溯体系应记录的信息不包括（）。

A.原料采购日期及供应商

B.产品加工过程关键参数

C.员工考勤记录

D.产品销售流向及客户

答案：C

解析：《食品安全法》第四十二条规定，食品生产经营者应建立食品安全追溯体系，记录原料采购、加工过程、产品检验、销售等信息，员工考勤不属于追溯必需内容。

9.餐饮服务提供者加工四季豆时，最关键的操作是（）。

A.洗净后直接凉拌

B.焯水后快速翻炒

C.彻底加热至100℃以上并持续10分钟

D.用盐水浸泡后油炸

答案：C

解析：四季豆含皂素、植物血凝素等天然毒素，需彻底加热（100℃以上持续10分钟）破坏毒素，未煮熟易引发食物中毒。

10.食品从业人员手部清洁的正确流程是（）。

A.清水冲洗→擦干

B.肥皂搓洗→清水冲洗→擦干

C.酒精消毒→清水冲洗→擦干

D.直接用消毒毛巾擦拭

答案：B

解析：GB31653规定，从业人员应按“湿手→涂皂液→搓洗（至少20秒）→清水冲洗→干手”流程清洁手部，必要时使用消毒设施。

11.某超市销售的预包装食品未标注“保质期”，根据《食品安全法》，应如何处理？（）

A.责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下