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餐饮行业食品安全员业务能力测试试题B卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者未按要求对餐具、饮具进行清洗消毒，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上五万元以下

B.一万元以上十万元以下

C.二千元以上二万元以下

D.五万元以上十万元以下

答案：A

解析：依据《食品安全法》第一百二十六条，未按规定清洗消毒餐具饮具的，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款。

2.食品加工过程中，下列哪种操作符合生熟分开要求？（）

A.用处理过生肉的刀直接切熟肉

B.生、熟食品使用不同颜色菜墩，未做标识区分

C.生鱼片与熟米饭在同一层冰箱分开放置，生鱼片在上层

D.加工生鸡肉后，更换手套并清洗刀具后处理熟制糕点

答案：D

解析：生熟分开需做到工具、容器、存放区域、人员操作分开。D选项更换手套并清洗刀具，避免了交叉污染；A直接混用工具，B未标识无法区分，C生鱼片（易污染）应存放在熟食品下方。

3.下列关于食品添加剂使用的描述，错误的是（）

A.使用量不得超过GB2760规定的最大使用量

B.可将复合添加剂拆分为单一成分使用

C.采购时应查验生产许可证和产品检验合格证明

D.需建立食品添加剂使用记录，记录使用时间、用量、用途

答案：B

解析：复合食品添加剂应按产品标签说明使用，不得拆分使用（《食品添加剂使用标准》GB2760-2014）。

4.冷冻食品在运输过程中，中心温度应保持在（）以下？

A.-5℃

B.-12℃

C.-18℃

D.-20℃

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷冻食品运输温度应≤-18℃，冷藏食品≤8℃（但需≥-2℃）。

5.加工制作裱花蛋糕时，操作间温度应控制在（）以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B

解析：裱花蛋糕属高风险即食食品，操作间温度需≤20℃（《餐饮服务食品安全操作规范》第7.2.2条）。

6.食品留样时，每个品种的留样量应不少于（）

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每餐次每个品种留样量≥125g，保存时间≥48小时，0-6℃冷藏。

7.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品

B.用创可贴覆盖伤口后接触食品

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.无需处理，只要不触碰食品即可

答案：C

解析：手部有开放性伤口属于有碍食品安全的疾病或病症，应调离直接接触入口食品岗位（《食品安全法》第四十五条）。

8.下列哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.标注“散装称重”的预包装速冻水饺

B.未标注生产日期但有检验合格章的腌菜

C.保质期内的进口奶粉，附有中文标签和入境检验检疫证明

D.农残检测合格的新鲜蔬菜

答案：B

解析：预包装食品必须标注生产日期（《预包装食品标签通则》GB7718-2011），B选项无生产日期属禁止采购范围。

9.食品加工用水应符合（）标准？

A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）

B.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298）

C.《饮用天然矿泉水》（GB8537）

D.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB19298）

答案：A

解析：加工用水需符合生活饮用水标准（《食品安全法》第三十三条）。

10.食品冷藏库内，食品与墙壁、地面的距离应至少为（）

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品存放应离墙10cm、离地10cm以上，便于通风防潮。

11.下列关于食品添加剂“五专”管理的描述，正确的是（）

A.专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜存放

B.专人验收、专人运输、专人使用、专人登记、专柜存放

C.专人采购、专人运输、专人保管、专人登记、专柜存放

D.专人验收、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放

答案：A

解析：“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（市场监管总局《餐饮服务通用卫生规范》）。

12.加工制作四季豆时，最关键的安全控制措施是（）

A.去除豆筋

B.彻底加热至100℃以上并保持10分钟

C.用盐水浸泡30分钟

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：B

解析：四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底加热破坏毒素，中心温度≥100℃并持续10分钟以上。

13.下列关于餐厨废弃物处理的要求，错误的是（）

A.与收运单位签订协议，