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餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

2.食品加工操作中，生熟食品分开处理的主要目的是：

A.避免混淆

B.防止交叉污染

C.提高加工效率

D.节约存储空间

答案：B

3.以下哪种食品储存方式符合要求？

A.生鸡肉与熟米饭同柜存放，生鸡肉在上层

B.面包与未清洗的西红柿同柜存放

C.散装食盐存放在带盖的塑料容器中

D.鲜牛奶在常温下放置超过4小时

答案：C

4.餐饮具采用热力消毒时（如蒸汽、煮沸），至少需要持续多长时间？

A.1分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

答案：B（注：煮沸或蒸汽消毒应保持100℃至少5分钟）

5.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下做法正确的是：

A.为改善口感，超量添加甜味剂

B.用工业用甲醛浸泡水产品保鲜

C.按照标签说明的范围和用量使用食用色素

D.将食品添加剂与调味料混合存放，未标注

答案：C

6.加工凉菜时，专间内的温度应控制在多少度以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C（注：GB31654-2021规定凉菜专间温度应≤25℃）

7.采购食品原料时，应查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商的营业执照

D.从业人员健康证

答案：D

8.食品加工过程中，需要烧熟煮透的食品中心温度应至少达到：

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（注：确保杀灭致病性微生物，中心温度≥70℃）

9.以下哪种行为符合从业人员个人卫生要求？

A.工作时佩戴戒指

B.加工食品前用流动水洗手

C.留长指甲并涂抹指甲油

D.咳嗽时面对食品操作台面

答案：B

10.剩余食品重新加热供餐时，正确的做法是：

A.仅加热表面，中心温度未达到70℃

B.与新加工食品混合后加热

C.冷藏保存不超过24小时，加热时中心温度≥70℃

D.常温下放置超过6小时后再加热

答案：C

11.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？

A.超过保质期3天的面包

B.未标注生产日期的预包装食品

C.自行腌制15天的泡菜（亚硝酸盐未达标）

D.以上都是

答案：D

12.食品仓库内货物存放应与墙面、地面保持的距离分别为：

A.墙面≥10cm，地面≥5cm

B.墙面≥20cm，地面≥10cm

C.墙面≥30cm，地面≥15cm

D.墙面≥50cm，地面≥20cm

答案：B（注：GB31654-2021要求货物离墙≥10cm，离地≥10cm）

13.加工直接入口食品时，操作人员应佩戴：

A.工作帽、口罩、清洁手套

B.仅工作帽

C.仅口罩

D.无需额外防护

答案：A

14.以下哪种情况不会导致食品腐败变质？

A.食品含水量过高

B.储存温度过低（如-18℃冷冻）

C.微生物污染

D.食品暴露在空气中

答案：B

15.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，发生疑似食品安全事故时，应立即：

A.销毁剩余食品，避免被查

B.联系患者私了

C.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

D.继续营业，观察情况

答案：C

16.以下哪种清洗消毒方法最可靠？

A.用清水冲洗餐饮具

B.用洗洁精浸泡后冲洗

C.蒸汽消毒10分钟

D.用含氯消毒液擦拭后自然晾干

答案：C（热力消毒效果优于化学消毒）

17.采购鲜活水产品时，应重点检查的内容是：

A.颜色是否鲜艳

B.是否有异味、畸形或死亡时间过长

C.重量是否达标

D.包装是否精美

答案：B

18.食品添加剂的存放要求是：

A.与食品原料混合存放

B.专柜存放，标识“食品添加剂”

C.随意放置在操作台上

D.存放在员工个人物品柜中

答案：B

19.以下关于食品留样的说法，错误的是：

A.每餐次每种食品留样量≥125g