餐饮服务食品安全操作规范测试题及参考答案.docxVIP

餐饮服务食品安全操作规范测试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.动物检疫合格证明

2.以下关于食品贮存的要求，错误的是（）

A.冷藏温度应控制在0℃-8℃

B.冷冻温度应控制在-18℃以下

C.食品与墙壁距离应≥10cm

D.食品与地面距离应≥5cm

3.加工制作过程中，生熟食品容器应使用（）区分

A.相同颜色但不同形状

B.不同颜色或标识

C.随意使用无标识容器

D.统一颜色但大小不同

4.以下哪种情形不属于交叉污染（）

A.用处理过生鸡肉的刀直接切熟火腿

B.凉菜间工作人员处理完生鱼片后未洗手直接装盘

C.生牛肉与熟牛排分开放置在冷藏柜不同层

D.清洗生蔬菜的水池未经清洁直接清洗熟餐具

5.食品加工人员手部有化脓性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴覆盖后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.戴一次性手套后继续操作

D.用酒精消毒后继续操作

6.以下关于餐用具清洗消毒的要求，错误的是（）

A.采用热力消毒时，水温应≥80℃，时间≥30秒

B.采用含氯消毒液浸泡消毒时，有效氯浓度应≥250mg/L，时间≥5分钟

C.消毒后的餐用具应表面无食物残渣、无油垢

D.消毒后的餐用具可直接存放在操作台上

7.现榨果蔬汁加工后至食用的间隔时间不得超过（）

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

8.以下关于食品添加剂使用的要求，错误的是（）

A.使用前应确认添加剂在GB2760允许范围内

B.可将剩余添加剂倒回原包装以避免浪费

C.应使用专用称量工具准确称量

D.应建立使用记录，保存期限≥2年

9.食品留样的量应不少于（）

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

10.加工制作鱼类时，应特别注意去除的部位是（）

A.鱼鳞

B.鱼鳃

C.鱼胆（如草鱼、鲤鱼）

D.鱼鳍

11.以下关于冷冻食品解冻的要求，正确的是（）

A.常温下快速解冻

B.浸泡在流动水中解冻

C.直接放入热水中解冻

D.解冻后未使用完的食品重新冷冻保存

12.加工制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）

A.≤20℃

B.≤25℃

C.≤30℃

D.≤35℃

13.以下关于餐厨废弃物管理的要求，错误的是（）

A.与收运单位签订协议并索取资质证明

B.建立收运记录，保存期限≥1年

C.可将废弃物直接倒入市政雨水管道

D.废弃物存放容器应封闭、防渗漏

14.食品加工人员每年应进行（）

A.食品安全知识培训

B.健康检查

C.操作技能考核

D.以上都是

15.加工制作烧麦、包子等米面制品时，中心温度应达到（）

A.60℃以上

B.70℃以上

C.80℃以上

D.90℃以上

16.以下关于食品原料验收的要求，错误的是（）

A.冷冻食品到货温度应≤-12℃

B.散装食品应查验感官性状和标识信息

C.进口食品应查验入境货物检验检疫证明

D.蔬菜应查验农药残留快速检测合格证明

17.以下哪种情形属于超范围经营（）

A.取得热食类食品制售许可的餐厅加工凉菜

B.取得糕点类食品制售许可的面包房加工裱花蛋糕

C.取得半成品制售许可的企业加工预包装熟肉制品

D.取得小餐饮备案的摊贩加工现榨果汁

18.加工制作生鱼片（刺身）时，应使用（）

A.淡水养殖活鱼现杀现做

B.海水鱼冷冻（-20℃以下）保存≥24小时

C.经检验合格的常温保存海水鱼

D.未标注来源的进口冰鲜鱼

19.以下关于有害生物防制的要求，错误的是（）

A.与专业机构签订防制协议，定期检查

B.在食品加工区域使用粘鼠板

C.排水沟应设置防鼠网（孔径≤10mm）

D.门窗应关闭严密，缝隙≤6mm

20.食品加工人员工作时，允许佩戴的物品是（）

A.戒指

B.医用口罩

C.假睫毛

D.彩色指甲油

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.以下属于禁止采购的食品原料有（）

A.超过保质期的食用盐

B.