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餐厅食品安全理论考试测试题库含答案
一、单项选择题(每题2分,共30题)
1.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度,患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作?
A.高血压
B.病毒性肝炎(甲类、戊类)
C.糖尿病
D.过敏性鼻炎
答案:B
2.食品加工过程中,生熟食品容器未分开使用最可能导致的风险是?
A.营养流失
B.交叉污染
C.口感变差
D.成本增加
答案:B
3.以下哪种食品储存方式符合要求?
A.新鲜猪肉与即食沙拉在同一冰箱分层存放(猪肉在上层,沙拉在下层)
B.未清洗的蔬菜与已切配的水果共用保鲜盒
C.冷冻鱼丸与冰淇淋同柜存放(温度-18℃)
D.开封后的酱油与杀虫剂放置于同一货架
答案:C
4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理,以下不属于“五专”的是?
A.专人采购
B.专柜存放
C.专用工具
D.专用台账
答案:A(正确“五专”为专人负责、专柜存放、专用称量工具、专用台账、专册记录)
5.食品原料采购时,不需要查验的证明文件是?
A.食品生产许可证
B.产品合格证明
C.运输车辆消毒记录
D.动物检疫合格证明(针对肉类)
答案:C(需查验供应商资质、产品合格证明,运输记录非必查项)
6.食品加工中,熟制食品的中心温度应至少达到多少度才能有效杀灭常见致病菌?
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
答案:C(多数致病菌在70℃持续2分钟可被杀灭)
7.食品留样的正确要求是?
A.每个品种留样量不少于50g,保存48小时
B.每个品种留样量不少于125g,保存48小时
C.仅对高风险食品(如凉菜)留样,保存24小时
D.留样容器无需专用,可使用普通餐盒
答案:B(《餐饮服务食品安全操作规范》要求每份留样≥125g,冷藏保存48小时)
8.餐饮具清洗消毒流程正确的是?
A.清洗→冲洗→消毒→保洁
B.冲洗→清洗→消毒→保洁
C.消毒→清洗→冲洗→保洁
D.清洗→消毒→冲洗→保洁
答案:A(正确流程:去残渣→清洗(洗涤剂)→冲洗(去洗涤剂)→消毒→保洁)
9.以下哪种情况不属于食品污染?
A.切配过生肉的刀未清洗直接切水果
B.厨房蟑螂爬过的米饭继续使用
C.冷藏室内鸡蛋未密封导致吸收异味
D.蒸制包子时使用食品级蒸笼布
答案:D(食品级蒸笼布属于符合要求的接触材料)
10.食品仓库管理中,“先进先出”原则的主要目的是?
A.降低库存成本
B.避免食品过期
C.提高仓储效率
D.便于盘点
答案:B(通过优先使用先入库的原料,减少过期风险)
11.加工冷冻食品时,正确的解冻方式是?
A.常温下自然解冻
B.直接放入热水中快速解冻
C.冷藏库缓慢解冻(0-4℃)
D.微波炉解冻后常温放置2小时
答案:C(冷藏解冻可控制微生物繁殖,避免温度波动)
12.从业人员操作时,不得有以下哪项行为?
A.戴清洁手套接触直接入口食品
B.用手整理口罩后继续切配
C.佩戴无装饰的婚戒
D.穿着清洁工作衣帽
答案:B(整理口罩后需重新洗手)
13.以下哪种食品属于禁止经营的范畴?
A.未超过保质期但包装轻微破损的奶粉
B.经检验合格的转基因大豆油
C.标注“辐照处理”的脱水蔬菜
D.用回收餐厨垃圾加工的“地沟油”
答案:D(《食品安全法》禁止经营用非食品原料生产的食品)
14.食品加工间的地面应具备的特性不包括?
A.防滑
B.易清洁
C.不透水
D.木质材质
答案:D(木质地面易吸水滋生微生物,不符合要求)
15.发生食品安全事故后,餐饮单位应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告?
A.1小时
B.2小时
C.6小时
D.12小时
答案:B(《食品安全法》要求事故发生后2小时内报告)
16.以下关于食品添加剂使用的说法,正确的是?
A.为改善口感,可超范围使用甜蜜素
B.食品添加剂的使用量应符合GB2760标准
C.天然色素无需标注“食品添加剂”
D.复配添加剂可随意混合使用
答案:B(必须严格按照《食品添加剂使用标准》(GB2760)规定的范围和限量)
17.加工制作现榨果蔬汁时,禁止使用的原料是?
A.新鲜苹果
B.冷冻浓缩果汁
C.当日未用完的西瓜
D.清
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