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餐厅食品安全理论考试试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类场所不属于该法调整范围？

A.学校食堂

B.食品摊贩

C.家庭自用餐厨

D.连锁餐厅

答案：C。解析：《食品安全法》调整的是食品生产经营活动，家庭自用餐厨不属于商业性生产经营行为。

2.餐饮服务提供者使用的食品添加剂应符合GB2760标准，且使用时应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A。解析：“五专”指专人负责、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专账管理，不包含“专人采购”。

3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，直接接触入口食品的从业人员健康证明有效期为1年。

4.加工生肉与熟肉的工具、容器应分开使用，其核心目的是防止？

A.物理污染

B.化学污染

C.生物性交叉污染

D.放射性污染

答案：C。解析：生肉可能携带大量致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），与熟肉交叉使用工具会导致致病菌污染熟肉，属于生物性交叉污染。

5.烹饪加工时，禽肉类食品的中心温度应至少达到多少℃才能确保杀灭常见致病菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工禽肉、畜肉、水产品等食品时，中心温度应≥70℃。

6.下列哪种食品存储方式不符合要求？

A.生鱼片在-18℃以下冷冻保存

B.未开封的酱油在常温阴凉处存放

C.鲜牛奶在0-4℃冷藏柜中与熟肉制品分层存放

D.泡发的木耳在室温下放置超过8小时

答案：D。解析：泡发的木耳（尤其是长时间泡发）易产生米酵菌酸毒素，室温下超过2小时即存在风险，需冷藏且不超过24小时。

7.餐饮具清洗消毒后，应达到的卫生标准是？

A.感官清洁无污渍即可

B.细菌菌落总数≤100CFU/件

C.大肠菌群不得检出

D.真菌菌落总数≤50CFU/件

答案：C。解析：《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）规定，消毒后的餐饮具大肠菌群不得检出，感官应清洁无油垢。

8.食品留样的保存时间应不少于？

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，集体用餐单位应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在0-4℃冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应≥125g。

9.下列哪种行为符合食品加工人员个人卫生要求？

A.留长指甲并涂指甲油

B.加工食品时佩戴戒指

C.咳嗽时用手臂遮挡口鼻

D.工作期间嚼口香糖

答案：C。解析：加工人员需保持手部清洁，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物；咳嗽或打喷嚏时应用纸巾或上臂遮挡，避免直接面对食品；工作期间不得嚼口香糖，防止污染食品。

10.食品原料采购时，应索证索票的内容不包括？

A.供应商的食品经营许可证

B.食品合格证明文件（如检验报告）

C.原料运输车辆的消毒记录

D.原料的进货票据

答案：C。解析：索证索票主要针对供应商资质（许可证）、产品合格证明（检验报告）及进货凭证（票据），运输车辆消毒记录非必须索证内容，但需确认运输条件符合要求（如冷链运输温度）。

11.制作现榨果蔬汁时，下列操作错误的是？

A.使用前对果蔬进行清洗消毒

B.现榨果汁在常温下存放超过2小时

C.榨汁机使用后立即拆解清洗

D.剩余果汁标注制作时间并冷藏保存

答案：B。解析：现榨果蔬汁易滋生微生物，常温下存放不应超过2小时，冷藏（0-4℃）可延长至24小时。

12.食品加工区的门应设置防蝇设施，下列哪种方式不符合要求？

A.安装高度≥1.8米的纱门

B.使用风幕机（出风口向外倾斜30度）

C.门与地面间隙≤6毫米

D.门口放置粘鼠板替代防蝇

答案：D。解析：粘鼠板用于防鼠，防蝇需通过纱门、风幕机或门闭合严密（间隙≤6mm）实现，不能用粘鼠板替代。

13.下列哪种食品属于禁止采购和使用的范围？

A.未标注生产日期的预包装食品

B.外观正常的冷冻带鱼

C.标注“无公害”认证的新鲜蔬菜

D.保质期内的真空包装酱牛肉

答案：A。解析：预包装食品必须标注生产日