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发酵食品加工技术主讲教师：谢娜食品智能加工技术项目3葡萄酒发酵技术
3.2葡萄酒的破碎与发酵1葡萄的除梗2葡萄酒的破碎目录CONTENTS3葡萄酒的发酵
1.葡萄的除梗除梗破碎机
葡萄酒的破碎破碎葡萄果粒从筛筒中的圆孔落下来之后，进入下来的堆筒式破碎机。
3.葡萄酒的发酵发酵罐
葡萄酒的发酵压榨机
葡萄酒的发酵2.苹果酸-乳酸发酵苹果酸--乳酸发酵（MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软。经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。因此，苹果酸-乳酸发酵是名符其实的生物降酸作用。
葡萄酒的发酵2.苹果酸-乳酸发酵将酒液泵入发酵罐中，液位大概在30%，开始启动冷水泵，对发酵进行控温，温度一般在25℃左右，影响苹果酸，乳酸发酵的主要因素有：pH值，我们通过添加1000-1500mg/L的碳酸氢钾进行调节，然后添加乳酸菌，启动搅拌，打循环，进行苹果酸-乳酸发酵。
葡萄酒的发酵2.苹果酸-乳酸发酵苹果酸—乳酸发酵的控制?葡萄酒影响乳酸菌生长的因素①SO2和温度两个因素在不利条件下综合作用的结果，就会导致苹果酸—乳酸发酵不完全。②温度
葡萄酒的发酵2.苹果酸-乳酸发酵苹果酸—乳酸发酵的控制?葡萄酒影响乳酸菌生长的因素③pHpH值是控制细菌生长的最基本的因素之一。④SO2如果需要苹果酸—乳酸发酵，在SO2的使用上必须做到：对原料的SO2处理最多不能超过70mg/L。在酒精发酵结束后应绝对避免葡萄酒的SO2处理。
葡萄酒的发酵2.苹果酸-乳酸发酵苹果酸—乳酸发酵的控制?葡萄酒影响乳酸菌生长的因素⑤苹果酸—乳酸发酵结束的控制在所有苹果酸消失后，应立即分离出葡萄酒，并在分离的同时加入SO2(20～50mg/L)以杀死乳酸菌。
谢谢观看主讲教师：谢娜
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