食品智能加工技术发酵食品加工技术87课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：周红艳食品智能加工技术项目2发酵菌种的制备

2.1.1食品工业常用微生物菌种1发酵工业对常用微生物菌种要求12食品工业常用微生物菌种2

1.生长迅速,发酵周期短3.所需原料廉价2.产量高，培养条件容易控制4.抗感染，不易退化，不是病原菌，满足代谢控制的要求1.发酵工业对常用微生物菌种要求

在我门生活的周围有许多的微生物发酵行业用到的微生物会有哪些呢？2.食品工业常用微生物菌种

单细胞，借分裂而繁殖，有球菌、杆菌和螺旋菌三类，分革兰氏阳性菌和阴性菌。在发酵专业中常用的是杆菌。主要用以产生丙酮、丁醇、乙酸、乳酸、谷氨酸等。细菌多细胞，除内生或外生抱子外还有菌丝,肉眼可以看见。霉菌主要用以产生淀粉酶、葡萄糖酸、柠嫖酸。霉菌单细胞，借芽生而繁殖，主要用以产生甘油、乙醇、酒类等。酵母菌多细胞，有线状菌丝体和抱子。主要用以产生抗生素。放线菌用于发酵工业的微生物称工业微生物。一般它分细菌、霉菌、酵母和放线菌四大类。2.1.2食品工业常用微生物菌种

你知道的食品工业常用细菌有哪些？细菌（有球菌、杆菌和螺旋菌三类，在发酵专业中常用的是杆菌）主要有以下：1.食品工业中常用的细菌醋酸杆菌1乳酸菌2谷氨酸棒状杆菌3枯草杆菌4链球菌属5

（1）醋酸杆菌主要的醋酸菌种有：能产生葡萄糖酸及醋酸的纹膜醋酸杆菌。醋酸菌在细菌分类学中主要分布于醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属，用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。特性：氧化能力强，乙醇,乙酸制醋工业作为有利菌。

01乳酸菌是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物。能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。乳酸菌中分离出两种乳酸菌:乳杆菌属和链球菌属。乳杆菌属：保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌属,制作泡菜的乳酸菌等。0203（2）乳酸菌

食品中常见的乳酸细菌四链球菌属乳球菌属乳杆菌属明串珠菌属片球菌属链球菌属双歧菌属

益处与害处乳酸菌(简称LAB)并非生物分类学名词害处：常温下，乳酸菌很快使鲜乳变酸凝固。酒精和各种酒类发酵的变酸，真空包装冷藏肉的变质也多由乳酸菌造成。益处：在泡菜、酱油、酸乳等生产中，乳酸菌均起主要作用。食品中常见的乳酸细菌

非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。作用：以葡萄糖为原料发酵酸用途:如北京棒杆菌AS1.299钝齿棒杆菌AS1.542等是谷氨酸和其他氨基酸的高产菌（3）谷氨酸棒状杆菌

枯草芽孢杆菌革兰氏染色镜下形态及菌落特征（4）枯草杆菌

乳链球菌：乳制品加工常用嗜热链球菌65℃加热30分钟仍存活，耐热，存在于牛乳、酸乳、乳制品中。（5）链球菌属

2.食品工业中常用的霉菌霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力，在发酵工业、农业、食品和皮革等方面有重要用途。主要产毒菌株分属于：曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等。在发酵工业中常利用霉菌生产调味品、酒类的糖化剂，以及作为有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等的生产菌种。

1.毛霉属：某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀粉。中国酒药中的毛霉就属此类。

2.根霉属:根霉能将淀粉转化为葡萄糖，是酿酒工业中有名的糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。如华根霉、黑根霉、米根霉、等。

3.曲霉属:是发酵工业的重要菌种，已被利用的有近60种，主要作为制酱、制酱油、酿酒、制醋曲的糖化菌种；用曲霉生产的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等；有机酸有柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸等。

4.青霉属：目前已发现几百种青霉，其中产黄青霉、点青霉等是生产青霉素的重要菌种；展青霉用于生产灰黄霉素，治疗人的真菌性皮肤病。2.食品工业中常用的霉菌

生产中应用较早，较重要的一类，面包、酒精、饮料等生产中有重要用途。酵母菌具有以下五个特点：一般以单细胞状态存在；多数出芽繁殖，也有的裂殖；能发酵产能；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在偏酸含糖量较高的环境中生长。3.食品工业中常用的酵母菌芽殖裂殖

040605啤酒酵母葡萄汁酵母010203产朊假丝酵母热带假丝酵母解脂假丝酵母解脂变种又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，有氧条件下不产酒精，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出人畜可食用的蛋白质。能利用的糖类很少，利用解脂假丝酵母能生产柠檬酸、维生素、谷氨酸和脂肪酸等即热带念珠菌，是常见的假丝酵母以在含甲醇的培养基中快速生长酿酒酵母：假丝酵母属：产朊假丝酵母:解脂假丝酵母:热带假丝酵母:毕赤