食品智能加工技术发酵食品加工技术26课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目5酱油发酵技术

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点目录CONTENTS1原料处理2接种与制曲3发酵4酱油的提取5灭菌

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点酿造事项大豆、面粉的配比一般为7：3或6：4成曲加入2～2.5倍量的18～20°Bé盐水常温或保温(40～45℃)条件经2～6个月的酿造过程

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点传统酱油酿造操作要点原料处理(1)浸豆大豆→浸水→翻拌→清除浮于水面的杂物→水清→充分浸泡→去水→晾至无水滴出→蒸料罐→蒸煮

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点传统酱油酿造操作要点原料处理(2)蒸豆蒸豆：常压/加压加压→蒸煮压力0.1MPa→保压20min左右→出锅→冷却至约40℃

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点2.接种与制曲冷却的熟豆→面粉混合→种曲翻拌均匀种曲用量：原料的0.1%～0.3%。

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点2.接种与制曲低温制曲水分蒸发慢,有利于霉菌生长，促使其分泌各种酶类而不被温度所破坏，同时又减少淀粉原料过度消耗。米曲霉产生的蛋白酶主要是在制曲30h后,温度不超过30℃pH值为中性条件下形成的肽酶谷氨酰胺酶

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点3.发酵（1）盐水调制与温度控制食盐加水调制成18～20°Bé备用盐度过高蛋白酶对蛋白质的分解速度下降盐度过低易造成产酸细菌的大量繁殖抑制中、碱性蛋白酶的作用拌曲盐水温度控制在5～7℃，不可过高以免造成酶活钝化以致失活。

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点3.发酵（2）制醪将成曲按比例加入盐水盐水用量一般约为成曲质量的250%；或者原料的1.8～2.0倍。成曲和盐水在搅拌机内拌匀；立即送入发酵容器。

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点3.发酵（3）发酵控制成曲入池应该立即进行搅拌。采用低温型发酵采用低温型发酵开始每隔4天搅拌1次酵母发酵启动后每隔3天搅拌1次酵母发酵完毕半个月搅拌1次直至酱醪成熟

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点3.发酵（3）发酵控制采用消化型发酵，由于温度较高，容易滋生杂菌，可适当增加搅拌次数。稀醪发酵的初发酵阶段常需要每日搅拌。稀醪发酵初发酵阶段每日搅拌（搅拌要求压力大、时间短）搅拌时间过长黄豆容易粉碎发黏不易压榨搅拌的程度的影响影响酱醪的发酵与成熟

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点4.酱油的提取过程操作时间抽油后头渣用上一批的二油/18～20°Bé盐水浸泡10天后抽二滤油二滤渣用加盐后的上批的三滤油/18～20°Bé盐水浸泡10天三滤油后三滤渣改用80℃热水浸泡一夜四滤油立即加盐，使浓度达18°Bé立刻四滤渣含盐量应在2g/100g以下氨基酸含量不应高于0.05g/100g

5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点4.酱油的提取

5.灭菌5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点加热的影响:杀灭酱油中的微生物，防止生霉变质，延长贮存时间;调和酱油的香气和风味，改善口感，增加色泽，除去悬浮物等多种作用。

5.灭菌5.9以黄豆和面粉为原料的传统酱油酿造操作要点分段加热法的效果:减少物料换热温差，高温区受热时间少于8s;降低氨基酸等有效成分的不良转化，避免物料焦化；灭菌温度一般控制在90℃左右。

法无定法，开拓创新主讲教师：付志英