食品智能加工技术发酵食品加工技术63课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目4黄酒发酵技术

4.6黄酒发酵类型及控制14.6.1发酵工艺类型24.6.2发酵过程的控制目录CONTENTS

4.6.1发酵工艺类型 4.6.1.1摊饭酒的发酵图4.6-1摊饭酒工艺流程糯米经过较长时间低温浸泡酸浆水滤出备用糯米进行蒸煮，摊凉加入麦曲和酸浆水拌匀落缸搭窝糖化加水和酒母冲缸，进入主发酵发酵的后熟压榨、澄清、煎酒等后处理。黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵控制、发酵的后处理几个工艺阶段。

4.6.1发酵工艺类型 4.6.1.1摊饭酒的发酵

4.6.1发酵工艺类型 4.6.1.2淋饭酒的发酵淋饭酒和摊饭酒工艺的主要区别在于米饭蒸熟后的降温方式不同，淋饭酒不使用酸浆水。图4.6-2淋饭酒工艺流程

4.6.1发酵工艺类型 4.6.1.3喂饭酒的发酵将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母,在培养成熟阶段再分批加入新原料,使发酵持续进行的一种酿酒方法。绍兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种。其传统酿造工艺为：糯米经过浸泡、蒸饭和淋饭冷却，加入酒药拌匀，落缸搭窝，糖化发酵2天，第3天加入麦曲和水冲缸，第4天将新米饭加入进行第一次喂饭，第5天加入新米饭和麦曲进行第二次喂饭，这就是传承至今的“添加麦曲”和“两次喂饭”的传统喂饭酿酒步骤。再经后处理成为成品。图4.6-3喂饭酒工艺流程

4.6.1发酵工艺类型 4.6.1.4抑制式发酵半甜型黄酒(如善酿酒、惠泉酒等)、甜型黄酒(如香雪酒、封缸酒等)要求保留较高的糖分,它们采用以酒代水配料酿制而成。酒精虽然是酵母菌的代谢产物,但当酒精浓度超过5%时，对酵母菌有抑制作用,酒精浓度愈高,抑制作用愈加明显，而在相同酒精浓度的条件下,淀粉糖化酶所受的抑制相对较小。配料时以酒代水,对酵母产生一定的抑制作用,使发酵速度减缓,并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分,这就是抑制式发酵原理。

4.6.1发酵工艺类型 4.6.1.5新工艺大罐发酵传统的黄酒生产是用大陶缸,容积不到1m3,醅层深度1m左右。国内大罐容积，最大的已达45m3,小的也有10m3左右，醪液深度在4～5m以上，有的达10m,故大罐发酵是典型的深层发酵。大罐发酵用糖化发酵剂为麦曲和纯种酒母；并适当添加少量酶制剂。由于容积大,不能采用人工开粑,而是利用醪液自动翻动(自动开耙)来代替人工开耙。主发酵3～5d后,压入另一后发酵罐，在室温13～18℃静止进行后发酵。

4.6.2发酵过程的控制1.酒母接种量传统黄酒生产中,淋饭酒母用量，为投料用米量的4%～5%,投料后的细胞数约为40×106个/mL。新工艺大罐发酵接种纯种酒母,接种量10%左右,投料后的细胞数为（40～50）×106个/mL。两种工艺对酵母菌接种浓度的要求基本一致。

4.6.2发酵过程的控制2.发酵温度控制（1）投料品温①淋饭酒和喂饭酒投料28℃左右；②摊饭酒如果加浆水投料，品温一般为24～26℃；③不加浆水的粳米酒,投料品温28℃左右。④新工艺大罐发酵,投料品温为24～26℃。

4.6.2发酵过程的控制2.发酵温度控制（2）头耙品温头耙品温一般为32℃。（3）主发酵品温控制(3)主发酵品温控制头粑后品温降为23～25℃,经过约4h温度升至30～32℃第二耙品温降为26～29℃第三第四耙前品温，控制在30℃以下,开耙时机，多根据醪液的发酵速度和成熟程度决定。

4.6.2发酵过程的控制2.发酵温度控制（3）主发酵品温控制(3)主发酵品温控制新工艺大罐发酵温度达33℃进行开耙冷却第二耙以后，要全方位通气,同时需用外围冷却水冷却发酵后期要人工冷却降温，使最终品温控制在15～20℃。

4.6.2发酵过程的控制2.发酵温度控制（4）后发酵品温传统工艺酿酒：后发酵品温随气温变化而变化。新工艺大罐发酵：后发酵品温，要求控制在13～18℃,不得高于18℃。

4.6.2发酵过程的控制3.发酵时间传统工艺黄酒发酵周期比较长,一般为1～2个月。元红酒主发酵一般为5～7d,而后发酵期长达70d左右;加饭酒的发酵周期则达80～90d。大罐发酵黄酒主发酵期为3～5d,后发酵期为16～20d。

主讲教师：付志英传统酿造黄酒的工艺，是中国劳动人民智慧和勇于探索的结晶；新工艺大罐发酵，让我们看到了我国人民在科技创新方面永不止步的科学精神和工匠精神。