食品智能加工技术发酵食品加工技术28课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：周红艳食品智能加工技术项目2发酵菌种的制备

目录CONTENTS4种子扩大培养质量控制与常见问题123种子扩大培养的概念及条件种子扩大培养流程种子扩大培养的主要工作任务及职责2.1.3菌种的扩培

2.1.3菌种的扩培1.种子扩大培养(简称菌种扩培)：指将保存在沙土管或冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种，接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养，而获得一定数量和质量的纯种的过程。这些纯种培养物称为菌株，也称种子。2.菌种扩培的目的是为每次发酵罐的投料提供一定数量代谢旺盛的种子，缩短发酵时间，提高发酵罐的利用率，同时也减少染菌机会。一、种子扩大培养的概念及条件

2.1.3菌种的扩培3.微生物的培养方法主要包括:（1）表面培养表面培养是一种好氧静置培养法，如固体斜面、固体平板、液体培养表面形成的膜状物。（2）固体培养工业上常在大米，麸皮﹑米糠、谷壳等上加一些其他营养成分灭菌后制成培养基。它的特点是疏松，培养基内部充满了空气。可静置培养或通风培养。（3）液体深层培养液体深层培养又叫液体通风培养。菌体在液体培养基中处于悬浮状态，再扩散进入细胞内部。在发酵罐中进行。一、种子扩大培养的概念及条件

4.菌种扩培的条件和优点（一）菌种扩培的条件（1）菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短；（2）生理性状稳定；（3）菌体总量及浓度能满足大容量发酵罐的要求;（4）无杂菌污染;（5）保持稳定的生产能力。二、种子扩大培养的主要工作任务及职责（二）菌种扩培的优点（1）可以缩短生长过程的延缓期，因而缩短了发酵周期，提高了设备利用率;（2）节约了发酵培养的动力消耗;（3）有利于减少染菌机会。种子制备过程一般分为二个阶段：1.菌种室种子培养；2.生产车间种子培养阶段。2.1.3菌种的扩培

二、种子扩大培养的主要工作任务及职责1.菌种室种子扩大培养的任务目标1保藏的菌种活化目标2将活化的菌种接种至摇瓶或茄瓶，进一步培养，并将培养合格的菌种转入适宜的接种瓶。目标3清洗各种玻璃仪器并进行灭菌；制备不同类型或用途培养基。目标4菌种进行留样保藏。目标5同阶段进行菌种分析检测，判断菌种质量并定期对菌种室环境进行消毒。

二、种子扩大培养的主要工作任务及职责（1）按生产指令，将培养合格的菌丝体或孢子接种至种子罐。（3）培养合格的种子压入下一级种子罐、发酵罐或种子站。（2）将接种后的菌丝体或孢子培养至一定浓度和种龄。（4）种子罐进行清洗，接收新鲜培养基待灭菌。2.生产车间种子培养阶段（5）定期从种子罐取样进行分析检测，判断种子培养质量并对生产车间进行清洁

二、种子扩大培养的主要工作任务及职责按生产工艺规程操作，及时处理生产中出现的问题做好生产各项记录做好菌种的保藏、必威体育官网网址工作并由专人负责，发现异常情况及时汇报做好菌种室、生产设备、生产区域的卫生消毒工作3.种子扩大培养的主要职责

三、种子扩大培养的流程种子扩大培养流程图:实验室种子制备阶段（一级种子培养）生产车间种子制备阶段（二级种子培养、三级种子培养）二级发酵三级发酵斜面孢子摇瓶液体培养茄子瓶斜面培养固体培养基培养一级种子罐二级种子罐发酵罐

三、种子扩大培养的流程1.实验室种子制备:分固体培养基培养孢子和液体培养。固体培养基培养孢子操作简便，不易污染杂菌。液体培养主要对于产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种。包括液体试管和三角瓶摇床震荡或回旋式培养。①液体试管培养：用接种针自斜面试管挑取一环斜面种子菌体，接入装有液体培养液的试管，摇匀后，置培养箱培养，待培养成熟后，再接入三角瓶培养。②三角瓶液体培养（摇瓶种子）

三、种子扩大培养的流程1.实验室种子制备（1）孢子的制备细菌孢子的制备：细菌的斜面培养基多采用碳源限量而氮源丰富的配方。培养温度一般为37°C。细菌菌体培养时间一般为1～2天，产芽孢的细菌培养则需要5～10天。霉菌孢子的制备:一般以大米、小米、麸皮、麦粒等天然农产品为培养基。培养的温度一般为25～28°C。培养的时间一般为4～14天。放线菌孢子的制备:常采用琼脂斜面培养基，含有一些适合产孢子的营养成分如麸皮、蛋白胨、豌豆浸汁和一些无机盐等。培养温度一般为28°C。培养时间大约5～14天。

三、种子扩大培养的流程1.实验室种子制备（2）液体种子制备好氧培养：对于产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种，如产链霉素的灰色链霉菌可以用摇瓶液体培养法。将孢子接入含液体培养基的摇瓶中，于摇瓶机上恒温振荡培养，获得菌丝体，作为种子。制备过程：试管→三角瓶→摇床→种子罐厌氧培养：酵母菌（啤酒，葡萄酒，清酒等）的制备过程如下：试管→三角瓶→卡式罐→种子罐卡式罐恒温振荡培养

三、种子扩大培养的流程2.生产车间种子制备阶段实验室制备的孢子或液体种