食品智能加工技术发酵食品加工技术60课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目5酱油发酵技术

高盐稀态发酵法目录CONTENTS1高盐稀态发酵法的分类2稀醪发酵法的优缺点3高盐稀态发酵法的工艺流程

高盐稀态发酵法工艺先进、酱香醇厚、酯香浓郁、滋味鲜美、回味无穷

1.盐稀态法发酵的分类高盐稀态发酵法的工艺高盐稀态发酵法是指曲料中加入较多的盐水，使酱醪呈流动状态进行发酵的方法。常温发酵保温发酵酱醪温度随环境气温高低自然升降，酱醪成熟缓慢，发酵时间较长。根据保温温度不同，又分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种工艺类型。

1.盐稀态法发酵的分类高盐稀态发酵法的工艺

1.盐稀态法发酵的分类1.消化型初期酱醪温度较高，一般达到42～45℃保持15天，蛋白质分解速度快，达到高峰。

1.盐稀态法发酵的分类2.发酵型温度是先低后高。发酵温度逐渐上升至42～45℃，同时促使酱醪成熟。发酵周期为3个月。先低温缓慢分解，同时进行酒精发酵。

1.盐稀态法发酵的分类高盐稀态发酵法的工艺3.一贯型酱醪温度始终保持在42℃左右耐盐耐高温的酵母菌也会缓慢地进行酒精发酵。发酵周期一般为2个月。

1.盐稀态法发酵的分类高盐稀态发酵法的工艺4.低温型发酵初期温度控制在15℃维持30d30d后升高温度，开始乳酸发酵。pH下降至5.3～5.5品温降到22～25℃时，酵母菌开始酒精发酵。pH降到5以下(2个月后)蛋白分解及酒精发酵基本结束，继续保持在28～30℃4个月以上酱醪成熟，形成酱油的色泽和香气。

2.稀醪发酵法的优缺点稀醪发酵法的优点酱油香气较好。1酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及输送，适于大规模的机械化生产。2

2.稀醪发酵法的优缺点稀醪发酵法的缺点酱油色泽较淡。01需要酱醪输送和空气搅拌设备。03发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备。02需要压榨设备，劳动强度较高。04

2.稀醪发酵法的优缺点稀醪发酵法的优点酱油香气较好。1酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及输送，适于大规模的机械化生产。2

3.高盐稀态发酵法的工艺流程高盐稀态发酵法的工艺流程工艺流程豆粕小麦除杂筛选润水除杂蒸料焙炒风冷粉碎混合-5℃盐水制曲酵母菌等制醪接种发酵米曲霉成品包装灭菌调配质检沉淀过滤压榨↓↓↓↓↓→→→→→→→→→→→→→→→→→→→↓

3.高盐稀态发酵法的工艺流程蛋白质原料经过蒸煮冷却后，与经过焙炒的淀粉原料混合，接种米曲霉低温制曲，加入盐水进行稀醪发酵，发酵过程加入酵母菌，再经过压榨、沉淀、过滤、调配、灭菌、包装等多道工序制成色、香、味俱全的高档酿造酱油。制曲多采用全自动机械通风的方法，温度易于控制，保证米曲霉在低温下生长繁殖，使成曲的酶活力达到最高。配料一般采用豆粕和焙炒粉碎小麦1:1或3:2的比例。

3.高盐稀态发酵法的工艺流程高盐稀态发酵法的工艺流程长时间低温发酵成曲20波美度的盐水+高档酿造酱油添加耐盐的呈味球拟酵母和鲁氏酵母，多种微生物缓慢作用产生酯香。

3.高盐稀态发酵法的工艺流程最关键的是低温制曲和酱醪发酵过程的控制,它们关系着酱油品质的优劣和风味的好坏。酱醪发酵过程是形成香气风味物质的关键,经过众多微生物的作用和缓慢的生化反应,酱醪中含有几十种氨基酸和几十种风味物质。低温制曲优势有利于提高氨基酸生成率和原料利用率；

3.高盐稀态发酵法的工艺流程图5.8-1高盐稀态发酵法的工艺流程图小麦-5℃盐水酵母菌等豆粕除杂润水蒸料风冷混合制醪成品包装灭菌调配质检沉淀筛选除杂焙炒粉碎接种制曲发酵压榨米曲霉过滤

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