食品智能加工技术发酵食品加工技术61课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目6食醋生产技术

6.4食醋酿造工艺食醋固态发酵法：固态发酵法010203优点缺点特点生产的产品香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。生产周期长，劳动强度大，出醋率低。采用低温糖化和酒精发酵，多种微生物协调作用；

6.4食醋酿造工艺1食醋酿造工艺类型2固态发酵生产米醋工艺流程目录CONTENTS

6.4食醋酿造工艺一、固态发酵法食醋的类型主要包括：大曲醋、小曲醋、麸曲醋等。小曲大曲类型以大麦、小麦、豌豆等为原料;形似砖块；含的微生物以根霉菌、毛霉菌、曲霉和酵母菌为主；产品风味好。工艺复杂、生产周期长。麸曲

6.4食醋酿造工艺一、固态发酵法食醋的类型主要包括：大曲醋、小曲醋、麸曲醋等。小曲大曲类型以小米、高粱为原料，并添加几种中药;呈小方块状；曲块小，发热量少；所含的微生物主要是根霉菌和酵母菌。对原料选择性强，适用于糯米、大米、高粱等原料的发酵。麸曲

6.4食醋酿造工艺一、固态发酵法食醋的类型主要包括：大曲醋、小曲醋、麸曲醋等。小曲大曲类型以纯种霉菌（曲霉）接种到以麸皮为原料的培养物上;可用于代替部分大曲或小曲；成本低、制曲周期短；糖化力强、对原料适应性强。麸曲

6.4食醋酿造工艺二、麸曲固态发酵生产米醋工艺流程以生产麸曲米醋为例：图6.4-1麸曲固态发酵生产米醋工艺流程谷糠麸曲、酒母谷糠、醋酸菌原料粉碎混合润水蒸熟冷却糖化、酒精发酵醋酸发酵包装成品检验配制灭菌陈酿淋醋加盐后熟

6.4食醋酿造工艺固态发酵酿醋工艺流程以麸曲醋为例原料配比（单位：kg）碎米细谷糠整料前加水整料后加水100kg175kg275kg125kg

6.4食醋酿造工艺固态发酵酿醋工艺流程以麸曲醋为例原料处理步骤粉碎→混合→润水→蒸料→加水冷却（去杂）（加细谷糠）常压蒸煮1h后焖料1h，或在0.15MPa压力下蒸煮40min。出锅粉碎冷却至30～40℃。

6.4食醋酿造工艺3.淀粉糖化与酒精发酵过程淀粉糖化与酒精发酵过程步骤一原料冷却后，接入5%麸曲和10%酒母，翻拌均匀入缸；步骤二加无毒塑料膜盖缸，在室温20℃以上培养；步骤三当品温上升到36～38℃，倒醅于另一缸中；步骤四再次升温到38℃，进行第二次倒醅；步骤五发酵5～6d品温降至32℃，表明糖化和酒精发酵结束；醅内酒精含量10%左右。

6.4食醋酿造工艺4.醋酸发酵以麸曲醋为例醋酸发酵酒精发酵结束→混拌均匀→控温→倒缸→控温每天倒缸1～2次发酵2～3d品温开始升高，控温在39～41℃加入蒸熟后的细谷糠和固体培养的酵母12～15d后，品温下降至36℃以下醋酸发酵完成点：醋酸含量达7%～7.5%时，发酵结束。

6.4食醋酿造工艺5.加盐及后熟固态发酵酿醋工艺流程以麸曲醋为例加盐及后熟按醋醅量的1.5%～2%加入食盐，翻醅后置室温下2d后熟，以增色增香。

6.4食醋酿造工艺6.淋醋固态发酵酿醋工艺流程以麸曲醋为例淋醋设假底的淋缸或淋池，移入醋醅，加水常温浸泡20～24h，开淋。先后淋3次，弃渣。

6.4食醋酿造工艺7.陈酿陈酿能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的滋味。将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋，或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂；在醋醅成熟后淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存数月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。醋醅陈酿醋液(半成品)陈酿

6.4食醋酿造工艺8.配兑及杀菌配兑及杀菌步骤一头醋进入澄清池沉淀；步骤二将醋液加热至85～90℃巴氏杀菌30～50min；步骤三加热过程不断搅动，使受热均匀。

6.4食醋酿造工艺9.成品分装以麸曲醋为例成品分装（灭菌后）进行灌装迅速降温合格后出厂检测总酸、还原糖、固形物含量、微生物指标等。2143

6.4食醋酿造工艺9.成品分装以麸曲醋为例成品分装完成点：在含酸量低于5%的醋液中加入0.1%苯甲酸钠防腐剂，以免变质。

6.4食醋酿造工艺9.成品分装课堂小结：食醋固态发酵法的三种类型。食醋产品生产注意事项1食醋产品的必威体育精装版质量标准为GB2719-2018；2食醋生产卫生规范GB8954-2016；3建议采用HACCP管理食醋加工过程中的关键控制点；4制定生产工艺规程、岗位操作规程,并组织实施。

食醋种类较多。每个环节都要严格控制。才能生产出合格的产品主讲教师：付志英