(24.1)--从葡萄到葡萄酒的创新.pptVIP

8、破碎方法-机械破碎9、酵母菌张裕公司博士后程仕伟在中国主要酿酒葡萄产区(新疆、甘肃、陕西、宁夏、山东)的葡萄果粒及压榨汁为分离源,对附生的天然酵母进行分离,共得到258株酵母菌。葡萄酒酵母菌株（品种）不同品种葡萄，酿造成高品质酒的使用的葡萄酒酵母菌株不同。葡萄酒发酵过程10、发酵是否含二氧化碳气体平静葡萄酒起泡葡萄酒11、发酵温度-主动创新探索发酵陈酿葡萄酒27℃—30℃10℃—12℃发酵冰葡萄酒25℃—27℃发酵果香味鲜饮葡萄酒12、发酵时间第一次主发酵乙醇发酵第二次主发酵苹果酸-乳酸发酵13、皮渣分离自流酒压榨酒14、乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵苹果酸乳酸（四）葡萄酒的成熟aging15、陈酿多少年16、陈酿容器的创新橡木种类法国橡木美国白橡中国橡木心材与边材烘烤程度16、橡木利用的主动创新2、同一品种，不同产地赤霞珠法国波尔多左岸美国加州纳帕vs中国烟台中国宁夏早在2000多年前中国人就懂得橘生于淮南则为橘生于淮北则为枳叶徒相似，其实味不同。2、同品种、不同小气候例：桓仁（huanren）桓龙湖3、同品种，不同年份决定一个年份好坏的关键因素在于日照。（1）晴朗的天气，使葡萄充分成熟，达到最佳成熟度。（2）阴天过多，葡萄不能充分成熟，易滋生疾病。（3）过于炎热（大多数日子都超过33℃），葡萄在充分成熟之前就被晒成葡萄干，酿成的葡萄酒口感过于厚重或单宁苦涩。葡萄酒年份指的是葡萄采收的年份它可以在很大程度上影响葡萄酒的风味和质量，主要是因为葡萄树在生长季节会受到天气的影响。当葡萄酒收藏家买酒时，年份就显得尤为重要。好年份的葡萄成熟度佳，单宁和酸度适中（防腐作用）好年份高端葡萄酒陈年以后会有更加好表现。酒的年份与陈年潜力也是息息相关的。年份葡萄酒4、同品种不同成熟度同品种（霞多丽），不同成熟度糖度（Obrix）香气小于12.5不成熟的生青气味12.5-14.5黄瓜气味14.5-16.0烟草、西柚气味16.0-18.0烟草、甜瓜气味18.0-20.0甜瓜、桃的气味20.0-21.5桃、热带水果气味21.5-25.0热带水果、无花果的气味5、工艺-葡萄混合之创新当时据说是张裕公司阴错阳差地将赤霞珠（CabernetSauvignon）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）三种葡萄混在一起酿酒。白兰地白玉霓、白羽、白福尔、佳丽酿等解百纳（Cabernet）6、是否冷冻普通干白冰酒冰酒（Icewine）的起源-被迫创新冰酒即冰葡萄酒，最先起源于德国。1794年冬季在德国弗兰克（Franconia）地区一场突袭的早霜，让当年的葡萄面临毁于一旦的境地，酒农们破罐破摔只好无奈地用半结冰的葡萄榨汁酿酒，结果歪打正着居然酿出一种完全不同于其他葡萄酒的独特风味。他们把这种酒叫作冰酒。冷冻方式的主动创新7、是否有菌侵染贵腐酒酿造-被迫创新贵腐酒(NobleWine)是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”的霉菌作用酿制而成，故名“贵腐酒”贵腐酒德国约翰山酒庄1775年，意外因素导致葡萄开始有些腐烂了才采摘，当时葡萄已经感染贵腐菌，同时还有风干。无奈酿酒师只能够用这些看起来很恶心的葡萄去酿酒，谁知道酿出来的酒香甜如蜜，极为芳香??。这就是德国历史上第一款晚采收级别的酒-贵腐酒。贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。8、葡萄粒选葡萄粒选工艺是酿造优质葡萄酒的一个重要环节，是许多有名酒庄的高档酒的代名词，几乎都是采用经过粒选工艺处理后的葡萄酿造的。“粒选”是对酿酒葡萄原料逐粒进行挑选分级后，再进行葡萄酒酿造的一个流程。（二）葡萄酒原料改良

酿造出不同款式葡萄酒

1、浆果含糖量过低2、浆果含酸量过高烟733、浆果酸度过低过酸而色素含量很高的葡萄品种（三）发酵工艺的创新7、如何去皮发酵桃红葡萄酒红葡萄酒干白葡萄酒8、破碎