(24.8)--特种葡萄酒酿造工艺的创新.pptVIP

七种酵母菌发酵冰葡萄酒感官品质比较?感官品质评价EC1118金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，酸甜适口，回味长DV10淡金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，酸甜适口，回味长K1深金黄色，清亮透明，果香较浓郁，甜润欠爽口，甜酸适口，回味较长NOBLE淡金黄色，清亮透明，果香较浓郁，甜润爽口，酒体较饱满，回味较长RUBY深麦杆黄色，清亮透明，果香较突出，甜腻欠爽口，酒体欠饱满，回味较短QA23麦杆黄色，清亮透明，果香较浓郁，甜腻，不爽口，酒体不饱满，回味较短BJL深麦杆黄色，清亮透明，果香突出，过于甜腻，不爽口，酒体不饱满，回味短*高级材料初步研究结果：EC1118和DV10两种酵母菌更加适宜发酵威代尔冰葡萄酒，其发酵性能良好，产品色泽、香气、口感方面具有更佳的品质。*高级材料终止发酵通过控制发酵程度，可分别生产9°±1°和12°±1°冰葡萄酒。感官分析发现9°±1°冰葡萄酒甜润爽口，果香浓郁；12°±1°冰葡萄酒酒体醇厚饱满，甜润爽口，回味长。*高级材料5、后加工处理发酵的原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土等下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离ＳＯ2至40～50ｍｇ/Ｌ。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。*高级材料?澄清度T）含糖量g/L感官评价皂土91.3129.2深麦杆黄色，较清亮，果香较淡，丰满醇厚，甜润爽口明胶90.0130.5深麦杆黄色，较清亮，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口蛋清粉88.1132.1深麦杆黄色，较清亮，果香较浓，丰满醇厚，甜润爽口酪蛋白82.6133.5深麦杆黄色，较浑浊，果香较淡，丰满醇厚，甜润爽口LOP88.9130.9金黄色，较清亮，果香较淡，丰满醇厚，甜润爽口酒体澄清研究*高级材料澄清效果最好的是皂土，其次是明胶，但皂土澄清后容易造成香气的损失，明胶在澄清的同时能够保持良好的香气，可以作为威代尔冰葡萄酒的澄清剂。*高级材料6、保存保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、干燥、阴凉、恒温。贮酒的容器用木桶（也可用不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮，酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒能够呼吸，提高酒质。保存时间可长达10～12年。年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。最终冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味。*高级材料(二)冰酒质量

采摘和压榨温度不能超过－8℃

采摘时间必须在上午10点之前

葡萄汁Brix糖度必须在35度以上

残留糖必须达到125克/升以上

发酵罐测得的压榨汁Brix糖度不得低于32度

酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份*高级材料（三）冷冻方式的主动创新二、贵腐葡萄酒定义：是利用灰霉菌在成熟葡萄浆果上的贵腐作用，提高浆果的含糖量后，酿造的浓甜葡萄酒。贵腐酒(NobleWine)是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”的霉菌作用酿制而成，故名“贵腐酒”贵腐酒德国约翰山酒庄贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。1775年，意外因素导致葡萄开始有些腐烂了才采摘，当时葡萄已经感染贵腐菌，同时还有风干。无奈酿酒师只能够用这些看起来很恶心的葡萄去酿酒，谁知道酿出来的酒香甜如蜜，极为芳香??。这就是德国历史上第一款晚采收级别的酒-贵腐酒。3、贵腐酒的工艺流程1、贵腐的作用2、贵腐对原料成分的改变4、贵腐产区(一)原料的贵腐作用归属：灰霉菌（Botrytiscinerea），属于半知菌亚门葡萄孢属。侵染浓缩机制：菌丝透过果皮上的细孔，吸收水分，浓缩糖分灰霉菌是一种真菌，它容易感染果皮较薄的葡萄品种，灰霉菌的菌丝通过葡萄皮表面的细孔，吸收葡萄的水分，从而浓缩葡萄的糖分，使风味集中，酸度和糖度也随之提高贵腐作用-产生条件产生条件：足够的湿气、午后阳光限制条件：（1）葡萄品种（2）收成前多雨，葡萄皮破裂，醋酸菌产醋酸（3）阳光过于强烈，使葡萄过氧化贵腐作用-主要品种赛美蓉Semillon长相思SauvignonBl