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饮料HACCP 控制体系 第六组 组长：吴静 组员：孙艺 孙源璐 王晓妮 温鑫 田盈盈 吴小川 徐双全 徐向明 1 HACCP是(Hazard Analysis and Critical Control Point) 英文字母的缩写； 是食品加工过程中最有效、最经济的安全 卫生控制体系； 是确保食品生产过程中物理、生物、化学 的危害得到最有效的预防和控制的体系。 什么是HACCP体系? 2 HACCP 七 个 原 理 ● 危害分析 (HA) ● 确定关键控制点 (CCP) ● 建立关键界限 (CL) ● 监控关键控制点 (M) ● 纠正措施 (CA) ● 验证程序 (V) ● 记录保持 (R) 3 ● 针对性：针对食品的安全卫生。 ● 预防性：预防食品在生产加工过程中物理、生 物、化学危害。 ● 强制性：被世界各国的官方所接受并被强制执 行。 ● 过程控制： HACCP强调生产加工过程的控制。 HACCP 特 点 4 ● 符合法规及市场的要求，获得市场准入的通行 证； ● 维护企业声誉，增强品牌效应； ● 有效保证食品安全，树立顾客对产品的信心； ● 提高企业的经济效益，降低法律风险，减少不 必要的经济损失。 企业通过HACCP的好处和作用 5 现场确认产品的流程图 列出所有可能的潜在危害进行危害分析 列出可控制的关键控制点(CCP) 建立每个CCP 的关键限值 建立每个CCP 的监控体系 建立纠偏行动 建立验证程序 建立保持文件和记录 组建HACCP 队伍 产品描述 确定产品的预期用途 该产品的生产流程图 建立HACCP 体系的流程 ● 饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。 ● 不含酒精饮料大致有以下几类： ● 果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混 合汁等。 ● 碳酸类饮料：、是将二氧化碳气体和各种不同的香 料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气 泡式饮料。像可乐、汽水等。 ● 功能饮料： 含各种营养要素的饮品，满足人体特 殊需求。 ● 茶类饮料：茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓 缩液为主要原料加工而成的饮料。 ● 乳饮料： 常喝的牛奶、酸奶等。 7 饮料的分类 果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、 清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包 括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品 品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的 过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物 性的、物理性的和化学性的危害。控制果蔬汁 产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先 考虑的目标。 HACCP体系在果蔬汁饮料中的应用： 8 PET果汁饮品HACCP计划 ● 什么是PET? PET,, 一种聚酯，又叫聚对苯二甲酸乙二醇酯 吹瓶原理 双向拉伸 9 产品名称：PET10%鲜橙汁饮品(产品规格： 500ml) (酸性饮料，其PH值在3.2±0.2) 1、原料 橙浓缩汁、水 2、受限辅料 Vc 3、非受限辅料 白砂糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、 果胶、天然香料 4、重要的产品特性 UHT超高温瞬时杀菌 Brix:10.4±0.2% PH:3.2±0.2低酸性 产品说明 10 5、计划用途 (主要消费对象、分销方法等) 销售对象无特殊规定 批发、零售(国内销售) 6、食用方法 常温、冬季加热45℃以下，夏 季冷藏；打开即饮，并建议未 饮用完后立即保存于冷藏环境 (0℃-4℃) ,并在24H内 饮 完 7、包装类型 PET瓶 装 、PP瓶 盖 8、储存方法 阴凉干燥区，常温、冷藏储存， 储存高度需不高于8层 9、保质期 12个月 10、包装方式 PET瓶套PVC标签，外用纸箱 11、特殊运输要求 运输过程码放高度需不高于9层 11 PET10%鲜橙汁饮品(包括：白砂糖、橙浓 缩汁、受限辅料、非受限辅料)是以橙浓 缩汁、水为原料，经果汁还原、调配、均 质、 UHT 杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷 却、套标、封箱等工艺加工制作的产品。 工艺流程描述： 12 查原料的检验报告单。对无检验报告单的 原料拒收。同时依据原辅料企业标准检验， 合格后允收。 原辅料验收： 13 ● 白砂糖： 以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖，用做甜味 剂。 ● 柠 檬 酸 ：由糖类物质经黑霉菌发酵，用热水萃取后纯化 而得，用做酸味剂。 ● 果 胶 ：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、 浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。用做增稠剂、稳定剂。 ● VC: 以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸 钾氧化而成，用做抗氧化剂， GB2760-96 中限量0.5g/kg。 ● β -胡萝卜素： 紫罗兰酮经格利雅 (Grignard) 反 应 后 ，