《食品包装学》教学课件—06无菌包装.pptVIP

3.收缩包装 图6-10 热收缩包装 （食品包装，高愿军熊卫东，2005） 1-PVC热收缩薄膜；2-瓦楞托盘；3-无菌包装纸盒 4.集合包装 图6-11 拉伸裹包包装 （食品包装，高愿军熊卫东，2005） 1-托盘；2-中包装件；3-LLDPE拉伸薄膜 一 食品抗菌包装体系概述 二 抗菌剂种类 三 抗菌包装类型 四 抗菌包装技术在食品保鲜中的应用 第二节 抗菌包装技术与应用 一、食品抗菌包装体系概述 抗菌包装是指能够杀死或抑制污染食品的腐败菌和致病菌的包 装，可以通过在系统里增加抗菌剂和运用满足传统包装要求的抗 菌聚合物，使它具有新的抗菌功能。 为了抑制食品中腐败菌的生长，可以把抗菌物做成小包与食品 一同封入包装袋中或者将几种抗菌物聚合入包装袋中，或者涂于 包装膜内，制成能释放抗菌剂的膜。在食品的储存过程中膜或者 小包中的抗菌物质缓慢释放，当抗菌剂与细菌体包括病原体接触 时，它能渗透到细胞壁，从而破坏其功能，这样就能阻止食品变 质的作用。抗菌剂应具有以下特点：抗菌能力和广谱抗菌性；特 效性，既耐洗涤、耐磨损、寿命长；耐候性：既耐热、耐日照， 不宜分解失效；与基材的相容性或可加工性好，既易添加到基材 中、不变色、不降低产品使用价值或美感；安全性好，对健康无 害，不造成对环境的污染。 二、抗菌剂的种类 1.无机抗菌剂 无机抗菌剂是利用诸如Cu、Ag、Ti等金属、金属离 子或金属氧化物的抗菌性能所制成的抗菌剂，通常可以 分为光催化型与溶出型两大类。 光催化型抗菌剂是指由光照射（主要为UV照射）和 催化剂引发，并促进光催化反应的抗菌剂，催化剂多为 N型半导体材料（如TiO2、ZnO、ZrO2等） 溶出型抗菌剂是通过离子交换或物理吸附等方法将 Cu、Ag、Ti等金属或金属离子添加到无机载体上而制得 ，可用沸石、活性炭、硅胶、磷酸锆盐和磷酸钛盐等作 为其主要载体。 2.有机抗菌剂 有机抗菌剂较无机抗菌剂有着更长久的应用历史。常用的有 机抗菌剂种类有：醇类、酚类、季胺盐类、卤化物类、噻吩类、 双胍类、二苯醚类、吡啶类、咪唑类、有机金属和有机氮类化合 物等。有机抗菌剂可以逐渐与微生物细胞膜表面阴离子结合并进 入细胞内部，使蛋白质变性并阻碍细胞膜的合成，微生物的正常 代谢繁殖便因此受阻。 有机抗菌剂的优点是来源范围广、杀菌速率快、加工较便捷、 颜色稳定性好等，同时，有机抗菌剂生产成本较低，在生产添加 过程中的可操作性较好，并具有一定的特异性。缺点是耐热性较 差，易在溶剂环境中析出，同时易挥发分解并生成有毒产物，易 产生耐药性。基于此，通过有机-无机抗菌剂联用而生产的抗菌材 料开始逐渐进入人们的视野，其同时具有有机抗菌剂的高效、持 续特点及无机抗菌剂的安全、耐热性能，并规避了各自缺点。 3.天然抗菌剂 在历史上，天然抗菌剂是最早使用的抗菌剂，虽然 天然抗菌剂大多是有机物，但其与有机抗菌剂具有显 著差异。天然抗菌剂主要是从动、植物体内提取或经 由微生物合成而制得，优点十分突出：抗菌范围广且 安全性高，无毒、无害、环保，具有良好的生物相容 性，资源丰富；缺点是耐热性能较差，药效期较短且 生产条件及设备受制约。天然抗菌剂主要有包括壳聚 糖、细菌素、溶菌酶、植物精油及其提取物等。 三、抗菌包装的类型 （一）挥发型的抗菌包装 挥发型的抗菌包装是在包装中添加含有挥发性抗菌物 质的小袋，如香囊、衬垫等。常见的主要有湿气吸收剂、 氧气吸收剂和乙醇发生器（乙醇气释放剂）3 种类型。湿 气吸收剂和氧气吸收剂最初应用于方便面、焙烤产品和肉 类的包装中，以减少氧化和水分的聚集。湿气吸收剂可以 降低环境中的水分活度，从而抑制微生物的正常代谢；而 氧气吸收剂虽然本身并不具备抗菌作用，但它能够通过减 少包装环境中的氧气来抑制需氧菌，尤其是霉菌的生长； 乙醇发生器在载体中或在包装袋中通常以胶囊的形式存在 并通过释放乙醇来抑制细菌生长。 （二）直接添加抗菌剂的包装材料 此类包装材料是通过溶解或熔融的方法添加抗菌剂 来实现抑制微生物生长繁殖的目的，主要有两种方法： ①直接混炼法。先在塑料基材中添加抗菌剂，混匀后直 接加工成型，这种方法操作简单，抗菌剂可以依据实际 应用条件不同而精确调整添加量，但抗菌剂聚集分布在 基材中，分散性能差，所以抗菌性能相对较差；②抗菌 剂母粒化法。此法将基材树脂或和基材树脂具有良好相 容性的树脂与抗菌剂通过双螺杆挤出机制成浓缩母粒， 之后再加入到包装材料中制作成型。该方法很好地解决 了宏观、微观分散的均匀性问题，是抗菌产品的主要制 作方法之一。 （三）包覆或吸附型的抗菌包装 耐高温性不强的抗菌剂可采取此方法进行添加制作。 生产