《食品安全学(第2版)》教学课件—04化学物质应用对食品安全性的影响.pptVIP

三、兽药残留的危害 （一）兽药残留对人体健康的危害 1．毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。 2．过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。 3．细菌耐药性 动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。　　　 4．菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作。 5．“三致”作用 “三致”是指致畸、致癌、致突变。苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的广谱抗蠕虫病的药物，可持久地残留于肝内并对动物具有潜在的致畸性和致突变性。另外，残留于食品中的丁苯咪唑、苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫氨酯具有致畸作用，克球酚、雌激素则具有致癌作用。近来发现一些抗生素也具有“三致”作用，如四环素类、氨基糖甙类和β-内酰胺类等抗生素均被怀疑具有“三致”作用。 6．激素的副作用 激素类物质虽有很强的作用效果，但也会带来很大的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和机体正常机能，特别是类固醇类和β-兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。 （二）兽药残留对畜牧业生产的影响 滥用药物对畜牧业本身也有很多负面影响，并最终影响食品安全。如长期使用抗生素会造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果。 （三）兽药残留对环境的影响 兽药残留对环境的影响程度取决于兽药对环境的释放程度和释放速度。 （四）兽药残留超标对经济发展的影响 在国际贸易中，由于有关贸易条约的限制，政府已很难用行政手段保护本国产业，而技术贸易壁垒的保护作用将越来越强。 四、动物性食品中兽药残留的控制措施 　（一）完善标准，严格执行有关法律法规 （二）加强监督与监测 　（三）加强兽药的审批 （四）加强饲养管理、加大宣传力度 （五）加快兽药残留检测技术开发，促进国际交流与合作 五、主要残留兽药简介 （一）抗生素（Antibiotics） （二）激素（Hormone） （三）磺胺类药物（Sulfonamides） 小结 化学物质的应用使食品的工业化生产变为现实，但由于农药、兽药、食品添加剂、重金属等化学物质广泛存在于土壤、水、空气、食品、饲料、药品等与人们生活密切相关的环境中，并可通过食物链在生态系统中起放大效应，从而产生更大的危害。 随着现代食品工业的发展及个人利益的趋使，苏丹红、二噁英、三聚氰胺、瘦肉精等化学物质的非法使用及防腐剂、着色剂等食品添加剂的滥用现象日趋严重，导致食品中的化学物质成分越来越复杂，控制食品安全的难度也在逐渐增大，使其成为全民共同关注的一项艰巨而迫切的重大问题。 这一问题的解决需要在各级政府和社会各阶的共同努力，采取有效措施，降低食物化学污染程度，防止化学物质随食品进入人体，采取“从农田到餐桌”全过程的管理模式，以达到有效预防控制化学污染，保证食品安全的目的。 Company name 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概述 （一）食品添加剂定义 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂（Food additives）是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂。世界各国对食品添加剂的定义不尽相同的。 Company name 食品添加剂的主要作用 2.适应不同人群的需要 3.延长食品的食用期限 1.改善食品的品质 加入食品添加剂改善加工工艺，可以改变颜色、味道、形状等不利因素，使食品更为消费者所接受，满足各种口味人群对食品的需要。 在食品添加剂的应用中，食品添加剂不仅能改变食品的品质，还能迎合不同人群和不同体质人群的需要。 . 合理规范的使用防腐添加剂可以提高食品的防腐性，对人体健康起到了积极的作用。 （三）食品添加剂分类 1.根据制造方法分类 化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂。 2.根据使用目的分类 （1）满足消费者嗜好的添加剂 ① 与味觉相关的添加剂，如调味料、酸味料、甜味料等。 ② 与嗅觉相关的添加剂，主要是天然香料与合成香料。 ③ 与色调相关的添加剂，如天