《食品包装学》教学课件—08气调包装技术原理与应用.pptVIP

（二）气调包装技术中气体的选择与应用 在气调包装中，O2为保持肉品鲜红色所必需， CO2具有良好的抑菌作用，而N2主要作为调节及缓 冲用。如何能够使各种气体比例合适，使肉制品 的保存期延长，且其他感官指标均能够达到良好 的状态，是气调包装应解决的首要问题。 食品质量及微生物环境 2 包装材料的选择 4 贮藏温度 3 3 冷鲜肉在包装前的预处理 3 1 （三）影响冷鲜肉气调包装保鲜效果的因素 1.冷鲜肉在包装前的预处理 生猪屠宰后如果在0~4℃条件下冷却24 h，三磷酸腺苷（ ATP）停止活动后便产生排酸的过程。食品及微生物中的各 种生化反应的进行都有一定温度要求，各种生化反应速度同 温度在一定的范围内使成正比。当温度降低时食品及微生物 中的生化反应明显减弱，新陈代谢水平降低。同时酶类活性 显著降低，也使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显降 低，因而可以控制各种酶促反应。经过处理后的冷却肉，其 营养和口感远比热鲜肉与速冻肉要好。此外，为了保证气调 包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标， 防止微生物的污染。 2.食品质量及微生物环境 食品在包装之前，表面所沾的微生物的种类及 数量与食品的保质期密切相关。生猪在屠宰和分割 的过程中，肉体表面要被微生物污染，湿润的肉体 为微生物的生长繁殖提供了良好的条件。因此，为 了保证气调包装的保鲜效果，必需控制好冷鲜肉在 包装前的卫生指标，防止更多 的微生物带入包装内。 3.贮藏温度 贮藏温度是影响食品新鲜度的重要指标，主要来自 以下两个方面：一是温度的高低直接影响到微生物的活 动。在低温的条件下，各类微生物和一些酶类的活性都 受到抑制或是完全的停止，在适宜的条件下可以延长食 品的保质期。二是包装材料的阻隔性与温度也密切相 关，温度升高其阻隔性就会降低。应该在生产、加工、 流通和销售实行“冷链”一条龙。 4.包装材料的选择 生鲜肉品的含水量一般都超过了70%，在后续的保存、 运输及销售过程中易渗水。肉品气调包装后形成密闭结构， 肉品流失的水分全部留在包装内，形成水雾，凝结成水聚集 在包装底部，破坏了视觉效果，降低了购买者的欲望。水雾 的产生通常是通过封口膜来解决，因此应选用阻隔性良好的 包装材料，起到“内阻外隔”的作用，如货架期短宜采用阻 隔性的聚酯（PET/PE）材料，但货架期长宜采用高阻隔性聚 偏氯乙烯(PVDC)或是乙烯-乙烯醇（EVOH）复合的包装材料。 目前，PVDC高阻隔性材料应用最为广泛。 （四）气调包装与其他保鲜手段结合应用 单一的气调包装有一定的保鲜效果，但是如果 能和其他一些复合保鲜剂结合使用，其保鲜效果会 得到进一步的改善。 例如可以和生姜乙醇提取物、复合保鲜剂复合 使用，和辐照技术联合使用具有更好的保鲜效果。 （一）气调保鲜的气体组成 1.二氧化碳 CO2能降低细胞的呼吸作用，延缓细胞的新陈代谢，同时 CO2能溶解于食品，形成弱酸性环境，降低食品的pH值，从而 抑制微生物的生长。CO2对一些需氧微生物、革兰氏阴性低温 菌的抑制作用明显。有研究表明，CO2的抑菌浓度范围是25% ～100%。Lu通过对比空气包装、MAP（40%CO2/ 30%O2/30%N2）和 MAP（100%CO2）3 种气调方式下中国对虾货架期的变 化，发现 MAP（100%CO2）的货架期达到 17 d，而空气包装 为 13 d，且随着CO2浓度的提高对微生物的抑制作用越明显。 三.气调包装在水产品保鲜中的应用 2.氧气 环境中O2的浓度是影响微生物生命活动的主要因素之 一。O2能促进需氧微生物的生长繁殖和酶促反应，也能抑制 厌氧微生物的生长繁殖，O2能保持鲜肉的色泽，O2也能引起 水产品脂肪的酸败。高氧环境减弱了CO2对好氧菌的抑制作 用，但较好地保持了肉的色泽和嫩度。Hovda等对比了高氧 和无氧环境下大比目鱼在 4℃下的保藏情况，发现大比目鱼 保藏在 MAP50%CO2/50%O2中比在 MAP50%CO2/50%N2中的保 鲜效果更好，由于O2的存在，高氧组能更好地抑制嗜冷菌的 生长繁殖。Ioannis 等比较了 60%CO2/40%N2（A）和 92.9%N2/5.1%CO2/2%O2（B）两种气调环境下虾的理化和微 生物变化，结果表明，由于O2的存在，A 处理对虾中假单胞 菌的被抑制效果最显著。 3.氮气 N2是一种无毒、无色、无味且化学性质稳定的 气体。由于其化学惰性，在气调保鲜中多用于充当 保护气体，维持包装的饱满外观，同时稀释包装中