《食品安全学(第2版)》教学课件—03食物中的天然有毒物质.pptVIP

（六）动物肝脏、胆汁、甲状腺和肾上腺的毒素 动物肝脏中的毒素主要表现为外来有毒有害物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产物在肝脏中的蓄积和由于疾病原因造成的肝组织受损。 很多鱼类鱼胆中含胆汁毒素，可损害人体肝、肾，使其变性坏死，对脑细胞与心肌细胞也有所损伤，造成神经系统和心血管系统的病变。 人误食牲畜甲状腺，其过量的甲状腺素会干扰人类正常的内分泌活动，影响下丘脑功能，造成一系列神经精神症状，并出现类似甲状腺机能亢进的症状。 （七） 其它动物源性食品中的天然毒素 雪卡毒素 雪卡毒素属于神经毒素，主要存在于热带珊瑚鱼的内脏、肌肉中。 雪卡毒素主要影响人类的胃肠道和神经系统。 蟾蜍分泌的毒液 蟾蜍分泌的毒液主要的是蟾蜍毒素。 主要作用于心脏，其作用机理是通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌。 第三节 蕈菌毒素 肝肾损害型蕈菌毒素 神经精神型蕈菌毒素 溶血毒型蕈菌毒素 胃肠毒型蕈菌毒素 呼吸与循环衰竭型蕈菌毒素 光过敏性皮炎型蕈菌毒素 原浆毒素 蕈菌又称伞菌，俗称蘑菇，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。 一般按临床表现将毒蕈中毒分为七型： 肝肾损害型、神经精神型、溶血毒型、胃肠毒型、循环呼吸衰竭型、光过敏皮炎型和原浆毒素。 一、肝肾损害型蕈菌毒素 肝肾损害型主要由环肽毒、鳞柄白毒肽和非环状肽三类蕈菌毒 素引起。 （一） 环肽毒 环肽毒主要包括两类毒素，即毒肽类和毒伞肽类。 毒肽以肝细胞核损害为主，毒伞肽主要损害肝细胞内质网。 毒肽类中毒的临床经过一般可分六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期和恢复期。 （二）鳞柄白毒肽类 鳞柄白毒伞中发现有环状毒肽类毒肽，结构与环肽类似。 （三）非环状肽的肝肾毒 非环状肽的肝肾毒素是存在于丝膜蕈中的丝膜蕈素，潜伏期较长。 二、神经精神型蕈菌毒素 引起神经精神型中毒的毒素主要有： 毒蝇碱 毒蝇母、毒蝇酮和蜡子树酸 光盖伞素及脱磷酸光盖伞素 幻觉原 异噁唑衍生物 （一）毒蝇碱 　 毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯伞属蕈类中，在某些毒蝇伞 和豹斑毒伞中也存在。 毒蝇碱的分子结构 　　 毒蝇碱的几种异构体中，以L(+)-毒蝇碱活性最大，主要作用于副交感神经，一般烹调对其毒性无影响。 （二）毒蝇母、毒蝇酮和蜡子树酸 毒蝇母、毒蝇酮和蜡子树酸也存在于毒伞属的一些毒蕈中，各蕈中含量差别较大。 毒蝇酮为蜡子树酸经紫外线照射的重排产物。 （三）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素 某些光盖伞属、花褶伞属、灰斑褶伞属和裸伞属的蕈类含有能 引起幻觉的物质。 光盖伞属 花褶伞属 （四）幻觉原 幻觉原含于桔黄瀑伞，除幻视外，部分患者还有被迫害妄想症。 （五）异噁唑(Isoxazole)衍生物 异噁唑衍生氨基酸，如鹅膏氨酸及脱羧产物毒蝇母，此类毒素可作用于中枢神经系统，能引起精神错乱、色觉紊乱和出现幻觉等中枢神经症状。 鹿花蕈属和马鞍蕈属的蕈菌含有鹿花蕈素 鹿花蕈素的主要毒性来自其水解后形成的一甲基肼 因能溶于热水，故煮食时弃去汤汁 三、溶血毒型蕈菌毒素 鹿花蕈属和马鞍蕈属的蕈菌含有鹿花蕈素，可引起溶血型中毒。 中毒主要表现为胃肠紊乱，肝肾损伤，血液损伤，中枢神经紊乱，而且可能为诱癌物。 煮食时弃去汤汁可达到安全食用的目的。 四、胃肠毒型蕈菌毒素 胃肠毒型是以剧烈恶心、呕吐、腹泻和腹痛为主的中毒。 毛头乳菇 毒粉褶蕈 虎斑蘑 五、呼吸与循环衰竭型蕈菌毒素 主要是亚稀褶黑菇，别名毒黑菇 其中含有的有毒物质为亚稀褶黑菇毒素 六、光过敏性皮炎型蕈菌毒素 主要造成皮肤过敏、炎症等中毒症状。 光过敏性皮炎型中毒潜伏期较长。 我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。 七、原浆毒素 原浆毒素是属原浆毒的一类毒素。 主要成分为毒伞肽和毒肽。 属剧毒。 物化性质稳定，可耐高温。 八、急救治疗和预防措施 制定本地区食蕈和毒蕈图谱。 干燥后可以食用的蕈种，应明确规定其处理方法。 蕈菌毒素中毒应及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法以迅速排出。 小结 本章详细介绍了毒苷类、生物碱、毒蛋白和毒肽及酚类等植物性食物中的天然有毒物质和河豚毒素、生物胺和贝类毒素等动物性食物中含有的天然有毒物质的分子结构、化学性质、存在的食物种类、中毒症状和预防这些毒素引起的食物中毒的措施等。此外，本章对肝肾损害型、神经精神型、溶血毒型、原浆毒素和胃肠毒型等蕈菌毒素的中毒症状和急救措施也进行了介绍。 　　　 思考题 1．动植物性食物中存在哪些天然毒素? 2．蕈菌中毒有哪几个类型