《食品安全学(第2版)》教学课件—01导论.pptVIP

Company name LOGO 第一章 导 论 第一节 食品安全性的历史观 一、古代人类对食品安全性的认识 鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，小食；失饪，不食；不时，不食 凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用 禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉 二、近代人类对食品安全性的认识 随食品工业的发展，食品安全问题出现了新的因素和变化，也引起类人们越来越多的重视。 古罗马帝国时代 1266年英国 1860年英国 1906年美国 同年美国 食品的假冒、污染者可被判处流放或劳役 《面包法》 新的食品法 《食品与药物法》 《肉类检验法》 20世纪以后，农产品和加工食品中农药残留，是目前最普遍、最受关注的食品安全问题。 三、现代人类对食品安全性的认识 20世纪90年代以来，食品安全性得到了人们的高度重视。 （1）新的致病微生物导致的食物中毒 如：沙门氏菌、李斯特氏菌、耶尔森氏菌、出血性大肠杆菌O-157:H7 （2）畜牧业中滥用兽药、抗生素及激素类物质引起的副作用 如：人工合成激素 （3）食品的核素污染 如：世界范围的核试验、核事故 第二节 食品安全性的现代内涵 一、食品安全性的概念 食品安全 1996 食品卫生 1996 食品安全 食品安全性和安全食品 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患 二、化学物质的毒性与饮食风险概念 一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力 将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定，对可能的风险和获益做综合的平衡，权衡得失利害，才能做出合理的取舍和符合实际的决策 无风险性和无损伤性，评价一种食品成分是否安全，并不仅仅决定于其内在的固有毒性，而要看其是否造成实际的伤害 三、食品安全性的现代问题 （一）我国食品安全现况 重大食品安全事件频频发生 危害：对人民的身心健康、整体生活水平、食品工业乃致整个社会的经济发展造成负面影响。 解决办法：构筑适合我国国情的食品安全体系 福尔马林浸泡水产品 红心鸭蛋 染色馒头 （二）影响食品安全性的因素 造成食品安全形势严峻的原因主要有以下几个方面： （1）微生物引起的食源性疾病； （2）长期使用农药、兽药、化肥及饲料添加剂； （3）环境污染； （4）食品添加剂； （5）食品加工、贮藏和包装过程； （6）食品新技术、新资源的应用带来的新的食品安全隐患； （7）市场和政府现有措施不完善，仍存在着假冒伪劣商品、食品标签滥用、违法生产经营等。 第三节 食品安全性的监控 一、食品安全性控制与人类食物链 自然食物链逐渐演化为自然链和人工链组成的复杂食物链网，既满足了人口增长、消费水平提高的要求，也使人类饮食风险增多。 食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节 （1）自然链：有机肥料、农残、兽残及其它 （2）加工链：储藏、加工、运输、销售等环节 二、我国食品安全的监管体系 管理体系 初级农产品（农业部） 加工生产及进出口（质检总局） 餐饮部及综合协调（卫生部） 屠宰加工及市场建设（商务部） 行业诚信建设（工商行政管理总局 ） 综合协调（国家食品与药品监督管理局 ） 2009年颁布了《食品安全法》 2010 年成立的国务院食品安全委员会 2011年建立了国家食品安全风险评估中心 2013年成立了国家食品药品监督管理总局。 2014年，《中华人民共和国食品安全法（修订草案）》在中国人大的官方网站公布，开始向全社会公开征集意见，2015年10月1日起开始正式实施。 同时，建立了一套食品安全法律法规体系： 食品质量安全市场准入制度：生产许可制度、强制检验制度、市场准入标志制度，建立了一系列食品安全体系。 我国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。这项制度主要包括三项内容： 一、生产许可制度：即要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量安全的必备条件，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品； 二、强制检验制度：即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务； 三、市场准入标志制度：根据《食品生产许可管理办法》第二十九条规定，从2015年10月1日起，食品生产许可证今后将以SC开头，这将标志着既饱含荣誉又备受诟病的QS告别了历史舞台。 三、