《食品安全学(第2版)》教学课件—05生物性污染对食品安全性的影响.pptVIP

食源性寄生虫对人类的危害 3.毒素作用与免疫损伤 2.机械性损伤 寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面： 1.夺取营养 食源性寄生虫的预防措施 改进烹调方法和不卫生习惯 保持环境卫生 加强动物饲养管理 消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验 切断传染源 几种寄生虫 原虫（protozoa） 节肢动物（arthropod） 吸虫（trematodes） 绦虫（cestodes） 线虫（roundworms） 原虫 吸虫 绦虫 线虫 微生物性污染 第五节 昆虫对食品安全性的影响 昆虫 昆虫是影响食品安全性的一个重要因素，它们对粮食、水果和蔬菜等食品的破坏很大。能通过食品广泛传播病原微生物，引起和传播食源性疾病。 常见的有害昆虫有苍蝇、蟑螂、螨虫等。 昆虫 苍蝇 蟑螂 螨虫 甲虫 蛾 书虱虫 昆虫的预防措施 做好防范措施 加强食品卫生监督检验 合理存放食品 保持环境卫生 微生物性污染 第六节 藻类毒素对水产品安全性的影响 藻类 藻类是一种单细胞低等植物，体内含有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等物质，它通过光合作用吸收二氧化碳和盐类作为养料而生长。 海洋、湖泊中有众多的食藻动物，以食藻为生，而藻类为了生存，往往会产生一些使食藻动物毒化的次级代谢产物-化学毒素。 由于含有毒素的藻类通过食物链毒化鱼、贝类，人类因摄食被毒化的鱼、贝而发生藻类毒素性食物中毒。 主要贝毒素的中毒症状 贝毒素的分类、主要毒素及来源 藻类毒素 鱼、贝类是一种日常消费量非常大的海产品，因而藻类毒素中毒的预防必须引起足够重视，预防中毒应从捕捞地选择和正确食用两个方面着手。 小结 食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。其中以微生物的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要的污染物。 微生物污染主要有真菌与真菌毒素、细菌与细菌毒素以及病毒。 Company name 第五章 生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染 生物性污染指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。其中以微生物的污染最为常见，微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 生物性污染对食品安全性的影响 1. 真菌对食品安全性的影响 6. 藻类毒素对水产品安全性的影响 5. 昆虫对食品安全性的影响 4. 寄生虫对食品安全性的影响 3. 病毒对食品安全性的影响 2. 细菌对食品安全性的影响 第一节 真菌对食品安全性的影响 真菌在自然界中广泛存在，粮食、食品、饲料等常被其污染，其中有些真菌能产生有毒代谢产物即真菌毒素。 通常食品中的真菌并不直接引起疾病，而真菌产生的真菌毒素具有毒性、致癌性、致突变性和致畸性，摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症（Mycotoxicosis）。 真菌毒素（Mycotoxin）是真菌产生的有毒的次生代谢产物，是多种真菌所产生的各种毒素的总称。 有害真菌的分类 青霉菌属及相关毒素 镰刀菌属及相关毒素 产毒真菌 曲霉菌属及相关毒素 几种典型的真菌毒素 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 赭曲霉毒素 桔青霉毒素 展青霉素 玉米赤霉烯酮（ZEA） 真菌毒素的危害 根 据 危 害 器 官 的 部 位 分 类 肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如： 黄曲霉毒素。 肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧 失肾脏功能，如：桔青霉素。 神经毒：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重 出血和神经组织病变，如：展青霉毒素。 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性 。 B.T-2毒素 T-2毒素经呼吸道吸入中毒报道很少，主要是经口中毒。 A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 又称为呕吐毒素，有急性毒性、免疫毒性、细胞毒性、生殖毒性。 D.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇 毒性与T-2毒素有相似之处。 C.串珠镰刀菌素 串珠镰刀菌素是一种水溶性毒素。 真菌毒素中毒的特点 中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的食品。 用一般的烹调方法，加热处理不能将食品中的毒素破坏或去除。 没有传染性和免疫性。 有比较明显的季节性、地区性和波动性的特点。 霉菌毒素和细菌毒素不同，