中国名点实训库 二、暗酥制品 蛋黄酥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 蛋黄酥 烹调 方法 烤 地区 江苏 面点种类 暗酥 原料 组配 油皮:中粉140克水55克糖粉15克 安佳 黄油65克 油酥:低筋面粉110克安佳黄油55克 内馅:京日红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗 制作过程 1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用 保鲜袋放一旁松弛30分钟。 2、油酥制作:低粉过筛与软化的 黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。 3、蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。 4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份，按成一个窝状，放上一颗蛋黄，不要全部包满留一点空隙。 5、松弛好的面团均匀的各分成12份。 6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右。 7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。 8、放上一颗 豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。 9、表面刷蛋黄液，用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。 10、烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了。 成品 特点 色泽金黄，酥脆可口。 思考题 1.制作蛋黄酥应注意什么问题？ 简介 蛋黄酥是常见的汉族特色小吃。就跟 苏式月饼的做法有很多共通之处，就拿这个来练练手吧!传统的蛋黄酥用的是 猪油，我这款呢直接用的 黄油，就除去了熬猪油的麻烦。