食品化学 淀粉 碳水化合物 多糖 淀粉.pptxVIP

Food chemistry; ; 淀粉是植物贮存的营养物质,主要以颗粒的形式广泛存在植物的种子、根部和块茎中。淀粉按其结构可分为两类：直链淀粉和支链淀粉。小麦淀粉中，直链淀粉约占24%，支链淀粉约占76%，糯米淀粉几乎全是支链淀粉，豆类淀粉几乎全是直链淀粉。;（一）淀粉的结构 1、直链淀粉 直链淀粉是由200～900个α-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接起来的链状高分子化合物，如图3-14所示，平均相对分子质量32000～160000，分子呈线性螺旋状。;2、支链淀粉 支链淀粉是一种带支链的多糖, 如图3-14所示,是600～6000个在支链淀粉分子中的α-葡萄糖相互脱水后同样通过α-1,4糖键连接起来的链状高分子化合物。在结合了8～9个葡萄糖单位后,在分支点则以α-1,6糖苷键连接,长度平均为20～30个葡萄糖单位,形成一个树的大分子。直链粉和支链淀粉的性质比较见表3-15。;（二）淀粉的性质 1、淀粉的水解 一定条件下,淀粉水溶液很容易发生水解反应。水解得到的产品为从糊精、淀粉糖浆、麦芽糖浆到葡萄糖等。 工业上水解淀粉有两种方法:酸水解法和酶水解法。酸水解法是在无机酸的催化下使淀粉发生水解反应,转化为葡萄糖。酶水解法主要用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解淀粉。 ;2、淀粉的显色反应 淀粉与碘可以发生灵敏的颜色反应,直链淀粉遇碘呈深蓝色,支链淀粉则显蓝紫色。糊精与碘显的颜色有蓝紫色、紫红色、橙色至不呈色。显何种颜色是由淀粉的结构决定的;3、淀粉的糊化 ①淀粉的糊化定义 淀粉在水中加热到一定温度时，,淀粉断开分子间的链,开始溶胀、分裂形成均匀黏性糊状体,此现象称为淀粉的糊化。 ②淀粉的糊化作用三个阶段 a、可逆吸水阶段 水分进入淀粉粒的非晶部分,体积略有膨胀。 b、不可逆吸水阶段 随温度升高,水分开始进入淀粉粒的结晶区域,体积急剧膨胀,结晶“溶解”。 c、淀粉颗粒解体阶段 淀粉分子全部进入溶液,随温度增加,继续吸水膨胀,随后出现破裂,颗粒内的淀粉分子伸展扩散,溶出颗粒外,相互联结、缠绕,形成网状水胶体。 ; ③淀粉的糊化温度 淀粉糊化发生时的温度称为淀粉的糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同,淀粉制化温度用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示。各种食物中淀粉的糊化温度见表3-16。 ;④影响淀粉糊化的因素 a、淀粉粒内部结构（决定性因素） b、淀粉粒大小和形状 c、直链淀粉和支链淀粉的比例 d、温度、水分、其它共存组分的种类 和数量（如糖、盐等）;4、淀粉的老化 ①老化的定义 糊化后的a-淀粉在室温或低于室温下放置一段时间后,会变得混浊甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。 ②老化的原理 淀粉老化的本质是分散的淀粉分子重新以氢键结合,部分恢复微晶化的过程。这是因为在温度降低的情况下,淀粉分子运动减弱,分子之间靠残留的结点相互靠近,又自动排列成序,部分分子间的氢键又逐渐恢复形成密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。老化过程模式如图3-17所示。 ;图3-17 淀粉在加热与冷却时的变化过程;③影响淀粉老化的因素 影响淀粉老化的因素可分为内因和外因。 A、内因： 直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉分子的大小。直链淀粉比支链淀粉容易老化,直链淀粉越多,老化越快。聚合度适中容易老化。 B、外因：水分含量、温度和其他共存物,它们也会影响淀粉的老化过程。水分过高或过低,都影响老化的进行。水分含量在30%～60%范围内,老化最易发生。淀粉老化最适温度为2～4℃,大于60℃或低于-20℃都不容易发生老化。糖、脂、乳化剂及其他亲水性的大分子物质都能延缓淀粉的老化。偏酸（pH4以下）或偏碱性条件下也不易老化。 ;5、变性淀粉（改性淀粉） ①变性淀粉定义 用物理、化学或酶的方法处理天然淀粉,使淀粉原有的部分结构和理化性质发生改变,此处理后的淀粉称为变性淀粉。 ②变性淀粉的种类 常见的主要有:预糊化淀粉、可溶性淀粉、酸变性淀粉、磷酸化淀粉、漂白淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、醋酸酯化淀粉等。;