食品化学 脂质的定义 脂类 概述 脂质的定义.pptxVIP

食品化学Food chemistry第四章 脂类 第一节 概述 一 脂质的定义(一)脂质的定义 脂质指存在于生物体中或食品中溶于有机溶剂，而不溶于水的一类含有醇酸酯化结构的天然有机化合物。分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(约占99%)，俗称为油脂或脂肪。一般室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂.油和脂在化学上没有本质区别。 (二）脂质的特征 食品中脂质的共同特征: ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生,并能由生物体所利用。但也有例外，如卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。谢谢观看食品化学Food chemistry