食品化学 双糖 碳水化合物 低聚糖 双糖.pptxVIP

食品化学Food chemistry第三章 碳水化合物第三节 低聚糖 一 双糖一、双糖 1、蔗糖 蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中,是自然界中分布最广的糖。蔗糖是无色结晶体,易溶于水,甜度仅次于果糖。蔗糖分子中无游离半缩醛羟基，因此它没有还原性。 蔗糖是由一分子α-葡萄糖C1上的半缩醛羟基与一分子β-果糖C2上半缩醛羟基分子间脱水,通过α-1,2糖苷键连接而成的二糖,如图所示。 蔗糖的结构2、麦芽糖 麦芽糖在自然界以游离态存在的很少,主要存在于发芽的谷粒中,尤其是麦芽中。在淀粉酶的作用下,可使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物,其中麦芽糖占1/3,这种混合物是饴糖的主要成分。 麦芽糖为白色晶体,易溶于水,甜度为蔗糖的46%,。麦芽糖分子中仍保留了一个半缩醛羟基,是典型的还原糖。 麦芽糖是由一分子α-葡萄糖C1上的半缩醛羟基与另一分子α-葡萄糖C4上的半缩醛羟基失去脱水,通过α-1,4糖苷键连接而成的二糖,即两分子α-葡萄糖通过α-1,4糖苷键结合而成,如下图所示。 麦芽糖的结构 3、乳糖 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中,人乳中含量为5%-8%,牛羊乳中含量4%～5%,牛乳糖的甜度仅为蔗糖的16%。 乳糖是一分子β-半乳糖C1上半缩醛羟基与一分子α-葡萄糖C4上的醇羟基以β-1,4糖苷键连接得到的二糖,如图所示。 乳糖的结构乳糖因分子结构中保留了葡萄糖的半缩醛羟基,因此具有还原性。乳糖能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶水解。谢谢观看食品化学Food chemistry