食品化学 食品中其它多糖 碳水化合物 多糖 食品中其他多糖.pptxVIP

Food chemistry;1、果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞间隙或中胶层中，通常与纤维素结合在一起，形成植物细胞结构和骨架的主要部分。果胶质是果胶及其伴随物（阿拉伯聚糖、半乳聚糖、淀粉和蛋白质等）的混合物。 ; 植物体内的果胶物质一般有三种，即原果胶、果胶、果胶酸。在未成熟的果实细胞内含有大量的原果胶，随着果实成熟度的增加，原果胶水解成果胶，果蔬组织就变软而有弹性，当果实过熟时，果胶发生去酯化作用生成果胶酸。;2、阿拉伯胶 阿拉伯胶是阿拉伯树等金合欢属植物树皮切口中流出的分泌物。它的成分很复杂，由半乳糖、阿拉伯糖、-葡萄糖醛酸等。阿拉伯胶易溶于水，溶液黏度低，是一种好的乳化剂，又是一种好的乳状液稳定剂，具有稳定乳状液的作用， ;3、魔芋胶 魔芋胶又称魔芋葡甘露聚糖，它是由D-甘露糖与D-葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接而成的多糖。D-甘露糖与D-葡萄糖的比为1：1.6。魔芋葡甘露聚糖能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，它经碱处理脱乙酰后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝胶。当魔芋葡甘露聚糖与黄原胶混合时，能形成热可逆凝胶。 ;4、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是豆科植物种子瓜尔豆种子中提取的多糖，它以半乳甘露糖为主要成分，约占89%左右。瓜尔豆胶呈白色至淡黄褐色粉末，水溶液为中性。在冷水中易水合生成高黏度的溶液，主要用作增稠剂。 ;5、壳聚糖 壳聚糖又称几丁质、甲壳质、甲壳素，是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖以β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基多糖。主要存在于甲壳类（虾、蟹）等动物的外骨骼中，在虾壳等软壳中含壳多糖15%～30%，蟹壳等外壳中含壳多糖15%～20%。 壳多糖脱去分子中的乙酰基后，转变为壳聚糖。壳聚糖在食品工业中可作为黏结剂、保湿剂、澄清剂、填充剂、乳化剂、上光剂及增稠稳定剂；而作为功能性低聚糖，它能降低胆固醇，提高机体免疫力，增强机体的抗病抗感染能力，具有较强的抗肿瘤作用。工业上多用酶法或酸法水解虾皮或蟹壳来提取壳聚糖。 ;