食品安全法规与案例 2.3 其它性污染食品安全案例 重组牛排事件.pptVIP

“重组牛排”不等于劣质肉 事件 2017年1月，人们不断被“胶水牛排”刷屏。有消息称，澳洲肉类市场流入大量的“重组牛排”、“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。甚至有爆料加上一点乳白色“胶水”，揉搓后冷藏。再重新切下，一堆成本相对较低的牛肉边角料便摇身一变，成为肥瘦相间、口感细腻的“雪花牛排”。一时间牛排似乎又成了一个不能吃不安全的食物了。 重组牛排是什么？ 牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。 “原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。 “重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。除牛排之外，目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。 安全分析 “重组牛排”属于调理肉制品，肉的重组技术目前在国内外被广泛应用。在标准规定限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。 但是，相对“五至八分熟”就可以食用的原切牛排，重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。 正确选购 消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分“原切牛排”和“重组牛排”，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“重组牛排”。 除了看标签，还可以利用感官评定“重组牛排”用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复，此外表面摸起来比较滑，会粘手。”而从颜色上也可以区别，“原切牛排”颜色鲜亮，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。而“重组牛排”则呈乌红色，脂肪无光泽。 “重组牛排”比“原切牛排”软嫩，但牛肉很可能失去本身的香味。 相关知识 卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称。作为亲水胶体，卡拉胶可以减少肉制品加工过程中的水分流失。 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。 但有不法生产者用鸭肉、鸡肉等替代牛肉生产牛排属于违法行为，受到法制制裁。 相关视频链接 廉价“牛排”藏猫腻 鸭肉“牛排”销往江浙沪 危害食品安全案今开审